Himmel und Erde (Äd)

Zutaten für zwei Personen

Für das Kartoffel-Püree

• 400 g mehligkochende Kartoffeln (gerne die Bintje)
• 100 g Knollensellerie
• 200 g Butter
• Muskatnuss, zum Abschmecken

Für die Röstzwiebeln

• 1 große Speisezwiebel
• 100 g Mehl
• 1 L Bratfett, zum Frittieren

Für das Apfelragout

• 1 saurer, harter Apfel
• 1 EL brauner Rohrzucker
• 6 cl Calvados
• 2 EL Apfelmus

Für die Blutwurst

• 200 g Blutwurst
• 50 g Mehl
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Rosmarin
• Butter, zum Anbraten

Zubereitung

Für das Püree die Kartoffeln schälen und halbieren. Sellerie schälen und in etwa gleichgroße Stücke schneiden. Kartoffel und Sellerie in Salzwasser kochen. Beides zusammen stampfen, bis ein Brei entsteht. Püree mit Muskat, Salz, Pfeffer und Butter verfeinern.

Für das Apfelragout den braunen Zucker in einer Pfanne erwärmen. Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zu dem Zucker geben und mit einem Schuss Calvados ablöschen. Apfelmus dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Köcheln lassen bis die Konsistenz des Ragouts schön schlotzig ist.

Für die Röstzwiebeln Fritteuse einschalten. Zwiebel abziehen und in gleichmäßige, dünne Ringe schneiden, danach mehlieren. In der heißen Fritteuse goldbraun backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Pfeffer und etwas Salz würzen.

Die Blutwurst in 3 cm dicke Scheiben schneiden und in Mehl wenden. Blutwurst danach in einer Pfanne mit Butter ausbacken, Thymian- und Rosmarinzweige ebenfalls in die Pfanne geben,  mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend Blutwurst entnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Einen Klecks Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, das Apfelragout und die Blutwurst darauf geben und die krossen Röstzwiebeln als Topping darüber verteilen . 

Schnelle Pfannenpizza

Zutaten für zwei Personen (Teig reicht auch für mehr)

Für den Teig

• 500 g Mehl Typ 550
• 1/2 Stück Hefe (20 g)
• 10 g Salz
• 330 ml Wasser

In der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen. An einem warmen Ort mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 min. gehen lassen.

Den Teig falten und portionieren (je 150 - 200 g). Eine Portion rundwirken und noch einmal 15 min. gehen lassen. In der Zwischenzeit die Tomatensauce zubereiten. 

Für die Tomatensauce

• 1 Dose stückige Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund Basilikum
• 1 kleine Zwiebel
• 2 EL Tomatenmark

Alle Zutaten glatt mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Gusseiserne Pfanne mit Öl bestreichen und mit Mehl bestäuben. Eine Teigportion in die Pfanne legen und mit den Fingerspitzen von innen nach außen platt drücken. Dabei den Rand etwas dicker lassen.

Die Pfanne auf ein Kochfeld stellen und bei hoher Hitze von unten anbraten, bis der Teig Blasen wirft und unten gebräunt ist.

Für den Belag (oder einfach Belegen nach Wahl) 

• 200 g Mozzarella
• 20 Basilikumblätter
• Olivenöl

Die angebratene Pizza mit Tomatensauce bestreichen, mit dünn geschnittenem Mozzarella belegen und im vorgeheizten Backofen bei 230-250 °C Umluft ca. 15 min. backen.

Vor dem Servieren mit Basilikum belegen. 

Spaghetti Carbonara

Zutaten für 2 Personen

• 200 g Spaghetti
• 60 g Bauchspeck - geräuchert
• 1 Knoblauchzehe
• 800 ml Fond (nicht zu salzig)
• 1 Ei
• 50 g Butter - kalt
• 30 g Parmesan - fein gerieben

Zubereitung

Den Bauchspeck sehr fein würfeln, die Knoblauchzehe abziehen und in hauchdünne Scheiben schneiden.

Erst den Speck kurz anrösten, den Knoblauch zufügen und schließlich die Nudeln in die Pfanne oder den Topf legen. Fond angießen und einen Deckel auf den Topf setzen.

Die Nudeln ca. 8-10 min. al dente kochen.

Zwischendurch einmal umrühren. Den Deckel nur kurz abnehmen.

Wenn die Nudeln gar sind, die Hitze ausstellen. Bei einem Ceranfeld, die Pfanne von der Kochplatte nehmen.

Das Ei mit Parmesan und einer Prise Salz verrühren und diese Masse schnell zu den noch warmen Spaghetti geben. Die Butter dazu geben und alles so lange verrühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz annimmt. Eventuell noch einmal kurz die Pfanne erwärmen. Das Ei sollte allerdings nicht gerinnen und zu Rührei werden.

Mit Pfeffer und etwas fein geschnittenem Basilikum servieren.

Senfei mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Velouté und krossem Landschinken

Zutaten für 4 Personen

• 4 Eier (Größe S)
• 200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 50 g Knollen-Sellerie
• 140 g Butter
• 150 ml Sahne 30 %
• 40 g Mehl Typ 405
• 500 ml Kalbs-, Gemüse- oder Hühnerfond
• 40 g Senf, mittelscharf
• 1 -2 TL Zitronensaft
• 1 kl Bund Schnittlauch
• 4 Scheiben Landschinken, luftgetrocknet und möglichst dünn geschnitten
• 2 EL Forellenkaviar (orange)
• Salz und Zucker, zum Abschmecken

Zubereitung

Kartoffel und Sellerie schälen und grob würfeln. In einem kleinen Topf gerade mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und ohne Deckel weich kochen. Das Kochwasser sollte nun fast verkocht sein. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer -presse sehr fein zerstampfen, dabei die Butter, den Parmesan und nach und nach die Sahne zufügen, bis ein cremiges Püree entsteht. Das Püree durch ein Sieb streichen und bis zum Servieren im Ofen bei 60 °C warm halten.

In einem kleinen Topf die Butter zusammen mit dem Mehl bei milder Hitze möglichst lange anschwitzen ohne dass die Mehlbutter bräunt. Nach etwa 10 Minuten den Fond zufügen und die Sauce sämig einkochen. Sahne, Senf und Zitronensaft zufügen und alles mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Den Landschinken längs halbieren und auf Servierringe (etwa 7 cm Durchmesser) wickeln. Im Backofen 10-12 min. knusprig backen. Dabei den Ring am besten auf der Rundung auf ein Gitter stellen. Den Schinken auf etwas Küchenkrepp auskühlen lassen und entfetten.

Die Eier in kochendem Wasser genau 7 min wachsweich garen. Dann abschrecken, pellen und den Boden mit einem Schnitt begradigen. Die Spitze ebenfalls bis etwa zum Eigelb abschneiden. Darauf einen halben Teelöffel Forellenkaviar geben. Den Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden.

Zum Anrichten den Servierring in die Mitte des Tellers stellen und etwas Kartoffelpüree herum verstreichen. In die Mitte des Rings die Velouté gießen, so dass sie nicht über das Püree hinaus läuft. Den Ring abnehmen und das Ei mit dem Forellenkaviar mittig in der Sauce platzieren. Den Schinken-Ring um das Ei herum stellen und den Teller mit fein geschnittenen Schnittlauch-Röllchen garnieren.