Makrelen - Hot-Dog

Zutaten für vier Personen

• 4 Zwiebeln (2 in feinen Würfeln, 2 in dünnen Ringen)

• 4 EL Mehl

• 4 Hotdog- Brötchen

• Trüffelmayonnaise

• 400 g geräuchertes Makrelenfilet

• Saft von einer Limette

• ½ Salatgurke

Zubereitung

Und so geht’s:

Wende die Zwiebelringe in Mehl. Du willst schließlich typisch dänische Röstzwiebeln auf dem Hotdog haben, oder?

 Erhitze als nächstes das Rapsöl, klopfe das überschüssige Mehl von den Zwiebelringen und frittiere sie im Öl knusprig. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 Die Hotdog-Brötchen waagerecht aufschneiden und gleichmäßig mit Trüffelmayonnaise bestreichen. Das Makrelenfilet darauf verteilen und mit etwas Limettensaft beträufeln. Die Hotdogs mit den Zwiebel- und Gurkenwürfeln garnieren, obendrauf die Röstzwiebeln geben.

 Im Sommer kommen als besonderes Geschmackserlebnis noch ein paar frisch gepflückte weiße Holunderblüten obendrauf.

Tomahawk Steak mit Caesar Salad

Zutaten für vier Personen

• 2 große Tomahawk Steaks
• 1 großer Römersalat
• 1 Strauch Fleischtomaten
• 500 g Champignons
• 1 Blumenkohl
• 2 Spitzpaprika
• 1 Chilischote
• 2 Eigelb
• 1⁄2 TL Dijon-Senf
• 300 ml Rapsöl
• 100 ml Gemüsebrühe (zimmerwarm)
• 50 g gehobelter Parmesan
• 1 EL Kapern (Nonpareilles)
• 1⁄2 Bund Estragon (grob gehackt)
• 2 Knoblauchzehen (geschält)
• 5 Sardellen
• Salz 
• Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Für Brians Basis Mayonnaise müssen Eigelb und Öl zimmerwarm sein. Eigelb und Senf in einer Glas- oder Metallschüssel mit dem Stabmixer kräftig verrühren. Nimm keine Plastikschüssel, da sich die Mayo aufgrund der Oberflächenstruktur trennen kann.

Gib Salz und Pfeffer dazu und gieß das Rapsöl erst tröpfchenweise, dann langsam in feinem Strahl dazu und rühr es stetig unter. Zwischendurch immer mal wieder absetzen und die Mayo gut unterrühren: Wenn zu viel Öl auf einmal dazukommt, kann es passieren, dass sich die Mayo trennt.

Anschließend Gemüsebrühe, Parmesan, Kapern, Estragon, Knoblauch und Sardellen dazugeben und mit pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Du solltest die Mayonnaise maximal 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Die Tomahawks im Ganzen in den Beefer geben (funktionieren natürlich auch auf einem normalen Grill) und auf höchster Stufe scharf anbraten. Nach ein paar Minuten die Hitze reduzieren und die Steaks weiter garen lassen. 

Die Tomaten mit Rosmarin spicken und mit Salz, Pfeffer und Tomatengewürz würzen. Den Römersalat halbieren und gemeinsam mit den Tomaten kurz "anbeefen". Den Blumenkohl, die Champignons, die Paprika und die Chili klein schneiden und mit den Tomaten und dem Römersalat auf Tellern anrichten. Das Caesar Dressing darüber verteilen. 

Die Tomahawks aus dem Beefer nehmen, anschneiden und mit auf den Teller geben. 

Guten Appetit!

Surf and Turf Burger von Brian Bojsen

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Rindfleisch mit hohem Fettanteil, zum Beispiel Kamm oder Nacken am Stück
• 2 Hummer, je 600 g
• 4 Brioche Burgerbrötchen
• 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten
• 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• 8 Scheiben Cheddarkäse
• 1 Kopfsalat
• 2 gehäufte EL Mayonnaise
• 1 gehäufter EL Ketchup
• 1 TL Chipotle-Tabasco
• 1 TL Worcestersauce
• 1 TL Bourbon
• 2 EL Butter
• Einen Schuss Rotwein
• 2 TL Zucker
• 1 EL Salz

Zubereitung

Für die Burgersauce die Mayonnaise, den Ketchup, Tabasco, Worcestersauce und den Bourbon miteinander vermischen und kaltstellen.

Sind die Burgerbrötchen im Ofen? Gut, dann kannst du als nächstes den Hummer fachgerecht zubereiten. Das heißt du musst sehr viel Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den ersten Hummer hineingeben und sofort den Deckel drauf. Erst nach zwei Minuten den Deckel abnehmen und den Hummer mit einer Schöpfkelle herausnehmen. Beim zweiten Hummer genauso verfahren. Anschließend abkühlen lassen.

Jetzt das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen, salzen und in vier gleich große Patties formen. Butter in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin weich braten. Zucker darüber streuen, um sie zu karamellisieren. Wenn die Zwiebeln gebräunt sind, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Die Zwiebeln anschließend zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.

Jetzt heizt du den Ofen auf Grillfunktion oder 250 Grad Oberhitze vor und halbierst die beiden Hummer der Länge nach. Die Innereien werden unter fließendem Wasser abgewaschen. Die Hummer nun mit der Fleischseite nach oben in den Ofen geben und fünf Minuten grillen.

Rapsöl im Ofen erhitzen und die Patties von beiden Seiten scharf anbraten. Wer die Burger von innen noch rosa mag, brät sie zwei Minuten von jeder Seite. Wenn du die Hitze runterstellst, kannst du sie aber auch in zwei mal vier Minuten durchbraten. Am Ende die Käsescheiben auf die Patties geben, damit sie leicht schmelzen.

Die Burgerbrötchen aufschneiden, mit der Burgersauce bestreichen, Patties und Zwiebeln draufgeben, Tomaten und Salat dazu, Deckel drauf. Jetzt den halben Hummer aus dem Grillofen nehmen und dazu geben. Wer mag, kann den Hummer auch mit einem Messer auf der Oberseite des Burgers durchstechen.

Eine Minute Schokokuchen

Zutaten für 4 Personen

• 1 Ei
• 4 g Backpulver
• 10 g Mandeln
• 30 g Mehl 405
• 30 g Raps- oder mildes Olivenöl
• 40 g dunkle Schokolade (mind. 60 % Kakaogehalt)
• 50 g Zucker

Zubereitung

Die Schokolade zusammen mit dem Zucker und Öl in einem Topf bei wenig Hitze schmelzen und auflösen lassen. Das Ei zufügen und alles glatt rühren. Alle trockenen Zutaten vermischen und zu der Schoko-Masse geben. Ebenfalls gut vermengen. Wenn der Teig zu fest ist, einen Schuss Wasser zufügen.

Auf 4 kleine Weck-Gläser verteilen und bei 600 Watt genau eine Minute in die Mikrowelle stellen. Und anschalten.

Mit einem Klecks Joghurt und ein paar Weintrauben garnieren.

Ceviche von Austernpilzen und weißen Bohnen von Brian Bojsen

Zutaten für 4 Personen

• 200 g große, weiße Bohnen aus der Dose, abgespült und abgetropft
• 1 Zwiebel
• 1 reife Avocado
• 250 g Austernpilze
• 1 Orange
• 4 Limetten
• 1 Bund kleingehackter Koriander
• 1 Handvoll Pfefferminzblätter, gehackt
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Chiliflocken

Zubereitung

Erst einmal überlegst du, wann du die Austernpilz-Ceviche essen möchtest, denn sie müssen unbedingt 24 Stunden ziehen.

Egal, ob die Gäste am nächsten Tag kommen oder du es selber essen willst, du presst am Vortag erst einmal die Limetten und die Orange aus und stellst den Saft beiseite.

Dann putzt du die Pilze , schneidest sie in feine Streifen und gibst sie in eine Schüssel. Dazu kommen die Bohnen. Ein Esslöffel Olivenöl kommt auch noch dazu. Und noch ein bis zwei Esslöffel Zucker, wenn du es nicht ganz so säuerlich magst. Salz und Chili gibst du ebenfalls je nach Geschmack dazu. Alles vorsichtig vermengen und mit dem Limetten-Orangensaft übergießen. Lass es mindestens 24 Stunden ziehen. Die Pilze werden dir den Gefallen tun und den Saft fast vollständig aufsaugen. Am nächsten Tag schmeckst du das Ganze nochmal ab.

Kurz vor dem Servieren schälst und entkernst du die Avocado, schneidest sie in feine Streifen, hebst den gehackten Koriander und die Minze unter und bewahrst ein wenig davon auf.

Du legst jetzt die Avocadoscheiben über die Ceviche und streust noch etwas Koriander und Minze darüber.

Spaghetti alla vongole von Fernanda Brandao

Zutaten für 4 Personen

• 3 getrocknete rote Chilischoten
• 1 kg Venusmuscheln
• 400 g Spaghetti
• Meersalz
• 4 Knoblauchzehen
• einige Blätter glatte Petersilie
• 8 Kirschtomaten
• 2 EL schwarze Oliven (entsteint)
• 2 EL Senf
• 6-8 EL Olivenöl
• 100 ml Weißwein
• Fleur de Sel

Zubereitung

Eine Chilischote hacken und mit den Muscheln in einer Schüssel mischen. Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen, dabei aneinanderreiben, um Kalk- und Sandablagerungen zu entfernen. Abgießen, abtropfen lassen und bereits geöffnete Exemplare entfernen.

Die Pasta in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen.

Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die restlichen Chilischoten fein hacken. Die Petersilie fein schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren, die Oliven ebenfalls halbieren.

Eine große Pfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Knoblauch und Chili darin anbraten, bis der Knoblauch golden ist. Die Muscheln und die Tomaten zugeben, den Weißwein angießen und alles bei starker Hitze einige Minuten garen, bis die Muscheln geöffnet sind. Geschlossene Exemplare unbedingt entsorgen. Die abgetropften Spaghetti, die Oliven, Senf und die Petersilie untermischen.

Mit Fleur de Sel abschmecken. 

Backhendl mit Kartoffel-Rauke-Salat

Zutaten

Für das Hühnchen

• ein Hühnchen - alternativ 2 Hühnchenbrüste und 2 Drum-Sticks (kleine Unterkeulen)
• 250 ml Buttermilch
• 100 g Mehl (405)
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1/4 TL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Salz

Alle trockenen Zutaten in eine Schale geben und gut vermischen. Die Buttermilch in eine zweite Schale füllen.

Das Hühnchen zerlegen, die Brüste salzen und im Backofen bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 73 °C garen. Herausnehmen und durch die Buttermilch ziehen, anschließend in der Mehl-Gewürzmischung rundherum panieren. Für eine noch krossere Kruste den Vorgang wiederholen.

In einer Pfanne mit reichlich Rapsöl wie ein Schnitzel bei ca. 180 °C rundherum anbraten. Herausnehmen und das Fett mit Küchenpapier abtupfen. Bis zum Servieren im Ofen bei 70 °C warm halten.

Die Keulen und gegebenenfalls die Flügel und Karkasse in einem Liter Salzwasser (1 TL Salz pro Liter) ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dann herausnehmen und wie die Brüste panieren. Dann allerdings in einem Topf mit Frittierfett komplett frittieren. Herausnehmen und das Fett mit Küchenpapier abtupfen.

Den entstandenen Fond und das  restliche Fleisch anderweitig verwenden (z.B. für ein Hühnerfrikassee)

Für den Salat

• 2 große Kartoffeln - festkochend
• 1/2 Gurke
• 4 Radieschen
• 1/2 Bund Rauke

Die Gurke waschen, nach Vorliebe mit oder ohne Schale halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit etwas Salz und Zucker bestreuen und ca. 20 min. saften lassen.

Die Kartoffeln gut waschen und im Hühnerfond gleichzeitig mit den Keulen ca. 30 Minuten gar kochen.

Für das Dressing

• 1 EL Crème fraîche
• 1 TL grober Senf
• 1 EL Weißweinessig oder Limettensaft
• 1 EL Rapsöl

Alles Zutaten glatt rühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Kartoffeln etwas auskühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Noch warm in das Dressing geben.

Die Gurken zusammen mit dem Gurkenwasser ebenfalls zufügen und alles gut verrühren.

Kurz vor dem Servieren die Radieschen in dünne Scheiben schneiden, die Rauke mundgerecht portionieren und beides unter den Salat heben. 

Pulled Pork Burger mit Coleslaw

Für den Sud

• 400 ml Apfelsaft
• 50 ml dunkler Balsamico
• 50 ml Soja-Sauce
• 100 ml Wasser

Für die Würzpaste

• je 1 TL Paprikapulver mild und geräuchert
• 1 EL Zuckerrübensaft
• 1 EL Soja Sauce
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 EL Tomatenmark

Für den Coleslaw

• 1/4 Spitzkohl vom Strunk befreien und fein schneiden
• 1 EL Weißweinessig
• 2 EL    Mayonnaise
• 1 TL Dill (frisch, TK oder getrocknet)

Alles in einer Schale vermischen. Die Rippchen mit der Würzpaste einstreichen und 40 min. im Dampfdrucktopf bei vollem Druck garen.

Danach die Rippchen ca. 10 min. bei 200 °C im Backofen anrösten. Wenden und noch einmal 10 min. rösten.

Den Sud im Schnellkochtopf einkochen und nach Wunsch mit Soja-Sauce, dunklem Balsamico, Apfelmus, Chilipulver und Tomatenmark abschmecken.

Das Fleisch von den Rippchen abzupfen und mit der Sauce mischen.

Das Kraut mit je 1 TL Salz und Zucker mischen und gut durchkneten.

Die anderen Zutaten zufügen und alles gut vermischen. Etwa 15 min. ziehen lassen und noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Alles zusammen auf Buns anrichten.