Tomahawk Steak mit Caesar Salad

Zutaten für vier Personen

• 2 große Tomahawk Steaks
• 1 großer Römersalat
• 1 Strauch Fleischtomaten
• 500 g Champignons
• 1 Blumenkohl
• 2 Spitzpaprika
• 1 Chilischote
• 2 Eigelb
• 1⁄2 TL Dijon-Senf
• 300 ml Rapsöl
• 100 ml Gemüsebrühe (zimmerwarm)
• 50 g gehobelter Parmesan
• 1 EL Kapern (Nonpareilles)
• 1⁄2 Bund Estragon (grob gehackt)
• 2 Knoblauchzehen (geschält)
• 5 Sardellen
• Salz 
• Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Für Brians Basis Mayonnaise müssen Eigelb und Öl zimmerwarm sein. Eigelb und Senf in einer Glas- oder Metallschüssel mit dem Stabmixer kräftig verrühren. Nimm keine Plastikschüssel, da sich die Mayo aufgrund der Oberflächenstruktur trennen kann.

Gib Salz und Pfeffer dazu und gieß das Rapsöl erst tröpfchenweise, dann langsam in feinem Strahl dazu und rühr es stetig unter. Zwischendurch immer mal wieder absetzen und die Mayo gut unterrühren: Wenn zu viel Öl auf einmal dazukommt, kann es passieren, dass sich die Mayo trennt.

Anschließend Gemüsebrühe, Parmesan, Kapern, Estragon, Knoblauch und Sardellen dazugeben und mit pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Du solltest die Mayonnaise maximal 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Die Tomahawks im Ganzen in den Beefer geben (funktionieren natürlich auch auf einem normalen Grill) und auf höchster Stufe scharf anbraten. Nach ein paar Minuten die Hitze reduzieren und die Steaks weiter garen lassen. 

Die Tomaten mit Rosmarin spicken und mit Salz, Pfeffer und Tomatengewürz würzen. Den Römersalat halbieren und gemeinsam mit den Tomaten kurz "anbeefen". Den Blumenkohl, die Champignons, die Paprika und die Chili klein schneiden und mit den Tomaten und dem Römersalat auf Tellern anrichten. Das Caesar Dressing darüber verteilen. 

Die Tomahawks aus dem Beefer nehmen, anschneiden und mit auf den Teller geben. 

Guten Appetit!

Pulled Pork Burger mit Coleslaw

Für den Sud

• 400 ml Apfelsaft
• 50 ml dunkler Balsamico
• 50 ml Soja-Sauce
• 100 ml Wasser

Für die Würzpaste

• je 1 TL Paprikapulver mild und geräuchert
• 1 EL Zuckerrübensaft
• 1 EL Soja Sauce
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 EL Tomatenmark

Für den Coleslaw

• 1/4 Spitzkohl vom Strunk befreien und fein schneiden
• 1 EL Weißweinessig
• 2 EL    Mayonnaise
• 1 TL Dill (frisch, TK oder getrocknet)

Alles in einer Schale vermischen. Die Rippchen mit der Würzpaste einstreichen und 40 min. im Dampfdrucktopf bei vollem Druck garen.

Danach die Rippchen ca. 10 min. bei 200 °C im Backofen anrösten. Wenden und noch einmal 10 min. rösten.

Den Sud im Schnellkochtopf einkochen und nach Wunsch mit Soja-Sauce, dunklem Balsamico, Apfelmus, Chilipulver und Tomatenmark abschmecken.

Das Fleisch von den Rippchen abzupfen und mit der Sauce mischen.

Das Kraut mit je 1 TL Salz und Zucker mischen und gut durchkneten.

Die anderen Zutaten zufügen und alles gut vermischen. Etwa 15 min. ziehen lassen und noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Alles zusammen auf Buns anrichten.

Entenbrust mit Orangen-Ingwer-Sauce

Zutaten für zwei Personen

• 2 Entenbrüste (je ca. 150-200 g)
• 1 Orange
• 1 Stk Ingwer (ca. 1 cm)
• 100 ml Hühner-Fond
• 1 TL Five-Spice-Gewürzmischung
• 1 TL Stärke
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Die Entenbrüste parieren, salzen und mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale legen. Leicht flach drücken und ca. 30 min. ins Gefrierfach stellen.

Danach das Fleisch auf der Hautseite in einer Pfanne ohne Fett anbraten, bis die Haut schön gebräunt ist. Die Hitze dabei nicht zu hoch regeln, damit keine verbrannten Stellen entstehen. Die Brüste wenden und weitere 30 Sekunden auf der Fleischseite braten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf einem Grillrost in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen geben. Je nach Vorliebe die Entenbrüste bei einer Kerntemperatur von 58 °C (medium) bis 65 ° (medium-done) aus dem Ofen nehmen. Dies dauert etwa 30-40 min.

In der Zwischenzeit die Orange mit einem Messer schälen. Dabei auch das „Weiße“ wegschneiden. Die einzelnen Filets heraustrennen und in eine Schale geben. Den Saft aus dem Rest vorsichtig mit der Hand auspressen.

Das Entenfett aus der Pfanne gießen und die Pfanne bei hoher Hitze auf das Kochfeld stellen. Den Orangensaft und Fond zufügen und etwas einkochen. Die Stärke in etwas kaltes Wasser rühren und damit die Sauce abbinden. Mit Five-Spice, Salz, Pfeffer und sehr fein geriebenem Ingwer abschmecken. Zum Schluss das Kochfeld ausschalten und die Orangenfilets zufügen.

Wenn die Entenbrüste die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben, die Hautseite mit Five-Spice würzen und unter dem Grill im Backofen bei 250 °C oder in einer sehr heißen Pfanne kurz aufknuspern.

Pfeffersteak

Für 2 Personen

• je ca. 200-250 g Rindfleisch aus dem Rücken (Filet oder flaches Roastbeef)
• 200 ml Fond (z.B. Kalb oder Rind)
• 50 ml Sahne (30 %)
• 30 g kalte Butter
• 50 ml Cognac (falls gewünscht)
• Spritzer Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle (wir verwenden roten, schwarzen und weißen Kampot-Pfeffer aus Kambodscha)

Zubereitung

Das Fleisch ggf. von der Fettauflage und der Sehne befreien und portionieren. Salzen und großzügig mit grob gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen. Dafür die Mühle auf die gröbste Stufe einstellen.

Eine Pfanne aufheizen (ca. Stufe 7 von 9) und das Steak ohne zusätzliches Fett rundherum anrösten.

Das Fleisch auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen bei 80 °C ca. 45 min. garen. Die Kerntemperatur sollte dann 55 °C betragen.

In der Zwischenzeit die Röstaromen in der Pfanne mit etwas Fond ablöschen (falls gewünscht auch den Cognac zugeben). Die Sahne zufügen und die Sauce auf ca. 1/3 einkochen lassen. Kräftig mit weißem Pfeffer würzen und mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Das Kochfeld ausschalten und die Sauce mit der kalten Butter montieren (binden).

Vor dem Servieren das Steak noch einmal in der Sauce wenden.

Dazu einfach etwas gutes Baguette reichen.

Himmel und Erde (Äd)

Zutaten für zwei Personen

Für das Kartoffel-Püree

• 400 g mehligkochende Kartoffeln (gerne die Bintje)
• 100 g Knollensellerie
• 200 g Butter
• Muskatnuss, zum Abschmecken

Für die Röstzwiebeln

• 1 große Speisezwiebel
• 100 g Mehl
• 1 L Bratfett, zum Frittieren

Für das Apfelragout

• 1 saurer, harter Apfel
• 1 EL brauner Rohrzucker
• 6 cl Calvados
• 2 EL Apfelmus

Für die Blutwurst

• 200 g Blutwurst
• 50 g Mehl
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Rosmarin
• Butter, zum Anbraten

Zubereitung

Für das Püree die Kartoffeln schälen und halbieren. Sellerie schälen und in etwa gleichgroße Stücke schneiden. Kartoffel und Sellerie in Salzwasser kochen. Beides zusammen stampfen, bis ein Brei entsteht. Püree mit Muskat, Salz, Pfeffer und Butter verfeinern.

Für das Apfelragout den braunen Zucker in einer Pfanne erwärmen. Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zu dem Zucker geben und mit einem Schuss Calvados ablöschen. Apfelmus dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Köcheln lassen bis die Konsistenz des Ragouts schön schlotzig ist.

Für die Röstzwiebeln Fritteuse einschalten. Zwiebel abziehen und in gleichmäßige, dünne Ringe schneiden, danach mehlieren. In der heißen Fritteuse goldbraun backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Pfeffer und etwas Salz würzen.

Die Blutwurst in 3 cm dicke Scheiben schneiden und in Mehl wenden. Blutwurst danach in einer Pfanne mit Butter ausbacken, Thymian- und Rosmarinzweige ebenfalls in die Pfanne geben,  mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend Blutwurst entnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Einen Klecks Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, das Apfelragout und die Blutwurst darauf geben und die krossen Röstzwiebeln als Topping darüber verteilen . 

Das perfekte Steak

Zutaten für 4 Personen

• Je 250 -300 g flaches Roastbeef pro Person
• 200 ml Rinderfond

Zubereitung

Im gesamtem Rücken des Rindes ist dieser Muskelbereich (longissimus lumborum) nach dem Filet der Zarteste.

Sollte auf dem Fleisch noch der Fettdeckel vorhanden sein, diesen herunternehmen und aufheben. Meistens lässt er sich leicht abziehen. Darunter befindet sich eine dicke Sehne, die ebenfalls entfernt werden sollte. Hierbei hilft ein scharfes Messer.

Das Fleisch rundherum salzen und im vorgeheizten Backofen bei 80 °C Umluft garen, bis es im Kern 53 °C erreicht hat. Dies dauert etwa 40-50 min.

Eine unbeschichtete Pfanne aus Eisen, Guss oder Edelstahl so stark erhitzen, bis zugefügte Wassertropfen als Kugeln auf der Oberfläche tanzen.

Die Hitze auf 3/4 zurückschalten und die Pfanne mit dem beiseite gelegten Rinderfett ausstreichen. Das Steak hineinlegen und rundherum anrösten. Dabei mehrmals wenden.

Das Fleisch herausnehmen und etwa 5 min. ruhen lassen.

Für die schnelle Pfannensauce den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Fond ablöschen und diesen auf 1/3 einkochen. Die Pfanne vom Kochfeld nehmen und ein Stück kalte Butter zufügen.

Während die Butter langsam schmilzt, mit einem Schneebesen kräftig rühren, damit eine Emulsion entsteht und die Sauce andickt.

Vor dem Servieren, das Steak noch einmal rundherum in der Sauce wenden und mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.