Pfeffersteak

Für 2 Personen

• je ca. 200-250 g Rindfleisch aus dem Rücken (Filet oder flaches Roastbeef)
• 200 ml Fond (z.B. Kalb oder Rind)
• 50 ml Sahne (30 %)
• 30 g kalte Butter
• 50 ml Cognac (falls gewünscht)
• Spritzer Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle (wir verwenden roten, schwarzen und weißen Kampot-Pfeffer aus Kambodscha)

Zubereitung

Das Fleisch ggf. von der Fettauflage und der Sehne befreien und portionieren. Salzen und großzügig mit grob gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen. Dafür die Mühle auf die gröbste Stufe einstellen.

Eine Pfanne aufheizen (ca. Stufe 7 von 9) und das Steak ohne zusätzliches Fett rundherum anrösten.

Das Fleisch auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen bei 80 °C ca. 45 min. garen. Die Kerntemperatur sollte dann 55 °C betragen.

In der Zwischenzeit die Röstaromen in der Pfanne mit etwas Fond ablöschen (falls gewünscht auch den Cognac zugeben). Die Sahne zufügen und die Sauce auf ca. 1/3 einkochen lassen. Kräftig mit weißem Pfeffer würzen und mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Das Kochfeld ausschalten und die Sauce mit der kalten Butter montieren (binden).

Vor dem Servieren das Steak noch einmal in der Sauce wenden.

Dazu einfach etwas gutes Baguette reichen.

Das perfekte Steak

Zutaten für 4 Personen

• Je 250 -300 g flaches Roastbeef pro Person
• 200 ml Rinderfond

Zubereitung

Im gesamtem Rücken des Rindes ist dieser Muskelbereich (longissimus lumborum) nach dem Filet der Zarteste.

Sollte auf dem Fleisch noch der Fettdeckel vorhanden sein, diesen herunternehmen und aufheben. Meistens lässt er sich leicht abziehen. Darunter befindet sich eine dicke Sehne, die ebenfalls entfernt werden sollte. Hierbei hilft ein scharfes Messer.

Das Fleisch rundherum salzen und im vorgeheizten Backofen bei 80 °C Umluft garen, bis es im Kern 53 °C erreicht hat. Dies dauert etwa 40-50 min.

Eine unbeschichtete Pfanne aus Eisen, Guss oder Edelstahl so stark erhitzen, bis zugefügte Wassertropfen als Kugeln auf der Oberfläche tanzen.

Die Hitze auf 3/4 zurückschalten und die Pfanne mit dem beiseite gelegten Rinderfett ausstreichen. Das Steak hineinlegen und rundherum anrösten. Dabei mehrmals wenden.

Das Fleisch herausnehmen und etwa 5 min. ruhen lassen.

Für die schnelle Pfannensauce den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Fond ablöschen und diesen auf 1/3 einkochen. Die Pfanne vom Kochfeld nehmen und ein Stück kalte Butter zufügen.

Während die Butter langsam schmilzt, mit einem Schneebesen kräftig rühren, damit eine Emulsion entsteht und die Sauce andickt.

Vor dem Servieren, das Steak noch einmal rundherum in der Sauce wenden und mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.