Dänische Kartoffeln (“brunede kartofler“) von Brian Bojsen

Zutaten für vier Personen

• 1 kg geschälte, gekochte und abgekühlte Kartoffeln (klein und fest)
• 85 g Zucker 
• 25 g Butter

Zubereitung

Den Zucker in der Pfanne verteilen und unter starker Wärme ca. 2 Minuten erhitzen.
Danach bei etwas niedrigerer Wärme. Die Butter zufügen und die Temperatur erneut erhöhen. Die Kartoffeln im Sieb kurz mit kaltem Wasser abkühlen. Die nassen Kartoffeln werden jetzt in die Pfanne getan. Die braunen Kartoffeln bei starker Hitze ca. 6 Minuten braten - vorsichtig wenden.
Evtl. etwas Wasser zufügen, falls die karamellisierten Kartoffeln etwas trocken werden.

Backhendl mit Kartoffel-Rauke-Salat

Zutaten

Für das Hühnchen

• ein Hühnchen - alternativ 2 Hühnchenbrüste und 2 Drum-Sticks (kleine Unterkeulen)
• 250 ml Buttermilch
• 100 g Mehl (405)
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1/4 TL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Salz

Alle trockenen Zutaten in eine Schale geben und gut vermischen. Die Buttermilch in eine zweite Schale füllen.

Das Hühnchen zerlegen, die Brüste salzen und im Backofen bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 73 °C garen. Herausnehmen und durch die Buttermilch ziehen, anschließend in der Mehl-Gewürzmischung rundherum panieren. Für eine noch krossere Kruste den Vorgang wiederholen.

In einer Pfanne mit reichlich Rapsöl wie ein Schnitzel bei ca. 180 °C rundherum anbraten. Herausnehmen und das Fett mit Küchenpapier abtupfen. Bis zum Servieren im Ofen bei 70 °C warm halten.

Die Keulen und gegebenenfalls die Flügel und Karkasse in einem Liter Salzwasser (1 TL Salz pro Liter) ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dann herausnehmen und wie die Brüste panieren. Dann allerdings in einem Topf mit Frittierfett komplett frittieren. Herausnehmen und das Fett mit Küchenpapier abtupfen.

Den entstandenen Fond und das  restliche Fleisch anderweitig verwenden (z.B. für ein Hühnerfrikassee)

Für den Salat

• 2 große Kartoffeln - festkochend
• 1/2 Gurke
• 4 Radieschen
• 1/2 Bund Rauke

Die Gurke waschen, nach Vorliebe mit oder ohne Schale halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit etwas Salz und Zucker bestreuen und ca. 20 min. saften lassen.

Die Kartoffeln gut waschen und im Hühnerfond gleichzeitig mit den Keulen ca. 30 Minuten gar kochen.

Für das Dressing

• 1 EL Crème fraîche
• 1 TL grober Senf
• 1 EL Weißweinessig oder Limettensaft
• 1 EL Rapsöl

Alles Zutaten glatt rühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Kartoffeln etwas auskühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Noch warm in das Dressing geben.

Die Gurken zusammen mit dem Gurkenwasser ebenfalls zufügen und alles gut verrühren.

Kurz vor dem Servieren die Radieschen in dünne Scheiben schneiden, die Rauke mundgerecht portionieren und beides unter den Salat heben. 

Himmel und Erde (Äd)

Zutaten für zwei Personen

Für das Kartoffel-Püree

• 400 g mehligkochende Kartoffeln (gerne die Bintje)
• 100 g Knollensellerie
• 200 g Butter
• Muskatnuss, zum Abschmecken

Für die Röstzwiebeln

• 1 große Speisezwiebel
• 100 g Mehl
• 1 L Bratfett, zum Frittieren

Für das Apfelragout

• 1 saurer, harter Apfel
• 1 EL brauner Rohrzucker
• 6 cl Calvados
• 2 EL Apfelmus

Für die Blutwurst

• 200 g Blutwurst
• 50 g Mehl
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Rosmarin
• Butter, zum Anbraten

Zubereitung

Für das Püree die Kartoffeln schälen und halbieren. Sellerie schälen und in etwa gleichgroße Stücke schneiden. Kartoffel und Sellerie in Salzwasser kochen. Beides zusammen stampfen, bis ein Brei entsteht. Püree mit Muskat, Salz, Pfeffer und Butter verfeinern.

Für das Apfelragout den braunen Zucker in einer Pfanne erwärmen. Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zu dem Zucker geben und mit einem Schuss Calvados ablöschen. Apfelmus dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Köcheln lassen bis die Konsistenz des Ragouts schön schlotzig ist.

Für die Röstzwiebeln Fritteuse einschalten. Zwiebel abziehen und in gleichmäßige, dünne Ringe schneiden, danach mehlieren. In der heißen Fritteuse goldbraun backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Pfeffer und etwas Salz würzen.

Die Blutwurst in 3 cm dicke Scheiben schneiden und in Mehl wenden. Blutwurst danach in einer Pfanne mit Butter ausbacken, Thymian- und Rosmarinzweige ebenfalls in die Pfanne geben,  mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend Blutwurst entnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Einen Klecks Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, das Apfelragout und die Blutwurst darauf geben und die krossen Röstzwiebeln als Topping darüber verteilen . 

Senfei mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Velouté und krossem Landschinken

Zutaten für 4 Personen

• 4 Eier (Größe S)
• 200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 50 g Knollen-Sellerie
• 140 g Butter
• 150 ml Sahne 30 %
• 40 g Mehl Typ 405
• 500 ml Kalbs-, Gemüse- oder Hühnerfond
• 40 g Senf, mittelscharf
• 1 -2 TL Zitronensaft
• 1 kl Bund Schnittlauch
• 4 Scheiben Landschinken, luftgetrocknet und möglichst dünn geschnitten
• 2 EL Forellenkaviar (orange)
• Salz und Zucker, zum Abschmecken

Zubereitung

Kartoffel und Sellerie schälen und grob würfeln. In einem kleinen Topf gerade mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und ohne Deckel weich kochen. Das Kochwasser sollte nun fast verkocht sein. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer -presse sehr fein zerstampfen, dabei die Butter, den Parmesan und nach und nach die Sahne zufügen, bis ein cremiges Püree entsteht. Das Püree durch ein Sieb streichen und bis zum Servieren im Ofen bei 60 °C warm halten.

In einem kleinen Topf die Butter zusammen mit dem Mehl bei milder Hitze möglichst lange anschwitzen ohne dass die Mehlbutter bräunt. Nach etwa 10 Minuten den Fond zufügen und die Sauce sämig einkochen. Sahne, Senf und Zitronensaft zufügen und alles mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Den Landschinken längs halbieren und auf Servierringe (etwa 7 cm Durchmesser) wickeln. Im Backofen 10-12 min. knusprig backen. Dabei den Ring am besten auf der Rundung auf ein Gitter stellen. Den Schinken auf etwas Küchenkrepp auskühlen lassen und entfetten.

Die Eier in kochendem Wasser genau 7 min wachsweich garen. Dann abschrecken, pellen und den Boden mit einem Schnitt begradigen. Die Spitze ebenfalls bis etwa zum Eigelb abschneiden. Darauf einen halben Teelöffel Forellenkaviar geben. Den Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden.

Zum Anrichten den Servierring in die Mitte des Tellers stellen und etwas Kartoffelpüree herum verstreichen. In die Mitte des Rings die Velouté gießen, so dass sie nicht über das Püree hinaus läuft. Den Ring abnehmen und das Ei mit dem Forellenkaviar mittig in der Sauce platzieren. Den Schinken-Ring um das Ei herum stellen und den Teller mit fein geschnittenen Schnittlauch-Röllchen garnieren.