Dänische Kartoffeln (“brunede kartofler“) von Brian Bojsen

Zutaten für vier Personen

• 1 kg geschälte, gekochte und abgekühlte Kartoffeln (klein und fest)
• 85 g Zucker 
• 25 g Butter

Zubereitung

Den Zucker in der Pfanne verteilen und unter starker Wärme ca. 2 Minuten erhitzen.
Danach bei etwas niedrigerer Wärme. Die Butter zufügen und die Temperatur erneut erhöhen. Die Kartoffeln im Sieb kurz mit kaltem Wasser abkühlen. Die nassen Kartoffeln werden jetzt in die Pfanne getan. Die braunen Kartoffeln bei starker Hitze ca. 6 Minuten braten - vorsichtig wenden.
Evtl. etwas Wasser zufügen, falls die karamellisierten Kartoffeln etwas trocken werden.

Surf and Turf Burger von Brian Bojsen

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Rindfleisch mit hohem Fettanteil, zum Beispiel Kamm oder Nacken am Stück
• 2 Hummer, je 600 g
• 4 Brioche Burgerbrötchen
• 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten
• 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• 8 Scheiben Cheddarkäse
• 1 Kopfsalat
• 2 gehäufte EL Mayonnaise
• 1 gehäufter EL Ketchup
• 1 TL Chipotle-Tabasco
• 1 TL Worcestersauce
• 1 TL Bourbon
• 2 EL Butter
• Einen Schuss Rotwein
• 2 TL Zucker
• 1 EL Salz

Zubereitung

Für die Burgersauce die Mayonnaise, den Ketchup, Tabasco, Worcestersauce und den Bourbon miteinander vermischen und kaltstellen.

Sind die Burgerbrötchen im Ofen? Gut, dann kannst du als nächstes den Hummer fachgerecht zubereiten. Das heißt du musst sehr viel Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den ersten Hummer hineingeben und sofort den Deckel drauf. Erst nach zwei Minuten den Deckel abnehmen und den Hummer mit einer Schöpfkelle herausnehmen. Beim zweiten Hummer genauso verfahren. Anschließend abkühlen lassen.

Jetzt das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen, salzen und in vier gleich große Patties formen. Butter in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin weich braten. Zucker darüber streuen, um sie zu karamellisieren. Wenn die Zwiebeln gebräunt sind, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Die Zwiebeln anschließend zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.

Jetzt heizt du den Ofen auf Grillfunktion oder 250 Grad Oberhitze vor und halbierst die beiden Hummer der Länge nach. Die Innereien werden unter fließendem Wasser abgewaschen. Die Hummer nun mit der Fleischseite nach oben in den Ofen geben und fünf Minuten grillen.

Rapsöl im Ofen erhitzen und die Patties von beiden Seiten scharf anbraten. Wer die Burger von innen noch rosa mag, brät sie zwei Minuten von jeder Seite. Wenn du die Hitze runterstellst, kannst du sie aber auch in zwei mal vier Minuten durchbraten. Am Ende die Käsescheiben auf die Patties geben, damit sie leicht schmelzen.

Die Burgerbrötchen aufschneiden, mit der Burgersauce bestreichen, Patties und Zwiebeln draufgeben, Tomaten und Salat dazu, Deckel drauf. Jetzt den halben Hummer aus dem Grillofen nehmen und dazu geben. Wer mag, kann den Hummer auch mit einem Messer auf der Oberseite des Burgers durchstechen.

Ceviche von Austernpilzen und weißen Bohnen von Brian Bojsen

Zutaten für 4 Personen

• 200 g große, weiße Bohnen aus der Dose, abgespült und abgetropft
• 1 Zwiebel
• 1 reife Avocado
• 250 g Austernpilze
• 1 Orange
• 4 Limetten
• 1 Bund kleingehackter Koriander
• 1 Handvoll Pfefferminzblätter, gehackt
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Chiliflocken

Zubereitung

Erst einmal überlegst du, wann du die Austernpilz-Ceviche essen möchtest, denn sie müssen unbedingt 24 Stunden ziehen.

Egal, ob die Gäste am nächsten Tag kommen oder du es selber essen willst, du presst am Vortag erst einmal die Limetten und die Orange aus und stellst den Saft beiseite.

Dann putzt du die Pilze , schneidest sie in feine Streifen und gibst sie in eine Schüssel. Dazu kommen die Bohnen. Ein Esslöffel Olivenöl kommt auch noch dazu. Und noch ein bis zwei Esslöffel Zucker, wenn du es nicht ganz so säuerlich magst. Salz und Chili gibst du ebenfalls je nach Geschmack dazu. Alles vorsichtig vermengen und mit dem Limetten-Orangensaft übergießen. Lass es mindestens 24 Stunden ziehen. Die Pilze werden dir den Gefallen tun und den Saft fast vollständig aufsaugen. Am nächsten Tag schmeckst du das Ganze nochmal ab.

Kurz vor dem Servieren schälst und entkernst du die Avocado, schneidest sie in feine Streifen, hebst den gehackten Koriander und die Minze unter und bewahrst ein wenig davon auf.

Du legst jetzt die Avocadoscheiben über die Ceviche und streust noch etwas Koriander und Minze darüber.

Spaghetti alla vongole von Fernanda Brandao

Zutaten für 4 Personen

• 3 getrocknete rote Chilischoten
• 1 kg Venusmuscheln
• 400 g Spaghetti
• Meersalz
• 4 Knoblauchzehen
• einige Blätter glatte Petersilie
• 8 Kirschtomaten
• 2 EL schwarze Oliven (entsteint)
• 2 EL Senf
• 6-8 EL Olivenöl
• 100 ml Weißwein
• Fleur de Sel

Zubereitung

Eine Chilischote hacken und mit den Muscheln in einer Schüssel mischen. Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen, dabei aneinanderreiben, um Kalk- und Sandablagerungen zu entfernen. Abgießen, abtropfen lassen und bereits geöffnete Exemplare entfernen.

Die Pasta in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen.

Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die restlichen Chilischoten fein hacken. Die Petersilie fein schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren, die Oliven ebenfalls halbieren.

Eine große Pfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Knoblauch und Chili darin anbraten, bis der Knoblauch golden ist. Die Muscheln und die Tomaten zugeben, den Weißwein angießen und alles bei starker Hitze einige Minuten garen, bis die Muscheln geöffnet sind. Geschlossene Exemplare unbedingt entsorgen. Die abgetropften Spaghetti, die Oliven, Senf und die Petersilie untermischen.

Mit Fleur de Sel abschmecken. 

Lachs aus dem Ofen mit Backkartoffel und Senf-Dill-Dip

Zutaten

• 300 g Lach mit Haut
• 2 mittelgroße Kartoffeln

Für den Dip

• 100 g Creme Fraiche
• 1 EL Senf - mittelscharf
• 1 TL Zucker
• 1 EL Dill - fein geschnitten oder TK
• Zitronensaft und Salz zum Abschmecken

Zubereitung

Den Lachs auf die Hautseite legen und mit Salz und Zucker würzen. Etwa 10 min. marinieren lassen.

Die Kartoffeln waschen und mit einer Gabel oder einem spitzen Messer einige Male einstechen.

In der Mikrowelle bei 360 Watt ca. 20 min. garen. Kurz ausdampfen lassen.

Den Backofen auf Grill-Funktion stellen und auf größter Stufe vorheizen. Den Lachs mit der Haut nach oben auf ein Backblech oder in eine feuerfeste Schale legen und etwas Wasser oder Weißwein hinein füllen. Die Haut sollte nicht von der Flüssigkeit bedeckt sein.

Anschließend den Lachs auf der Hautseite salzen und direkt unter dem Grill ca. 6 min. grillen, bis die Haut schön gebräunt ist. Den Fisch leicht anheben, um zu sehen, ob der gewünschte Garpunkt erreicht ist, andernfalls das Blech eine Ebene tiefer in den Ofen schieben und zum Nachgaren die Grill-Hitze reduzieren.

Für den Dip alle Zutaten verrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Kartoffel halbieren und zusammen mit einem Klecks Dip und dem Lachs anrichten.

Süßer Glückstädter Matjes mit Marzipan und beschwipstem Obst

Zutaten für zwei Personen

• 3-4 Matjesfilet
• 2 Scheiben rundes Pumpernickel
• 2 Birnen, reif, essbar, eher süßlich
• 75 Gramm Marzipanrohmasse
• 5-6 Pflaumen
• 1 Handvoll rote Weintrauben
• Zimt
• Zartbitterschokolade zum Raspeln
• 10 cl Stroh Rum
• Roter Pfeffer
• Speisestärke
• Zucker

Zubereitung:

Pumpernickel in Butter langsam kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Birnenscheiben belegen. Marzipanrohmasse ausrollen und eine Schicht (ca. 2 mm) auf den Birnenscheiben auslegen. Restliche Gräten vom Matjes mit einem Messer lösen und den Matjes auf der Marzipanrohmasse platzieren.

Pflaumen vierteln, Weintrauben halbieren und mit etwas Zucker und Wasser durchschwenken. Mit dem Strohrum ablöschen. Zimt, etwas Salz und roten Pfeffer zugeben, gut verrühren und mit Stärke abbinden. Beiseite stellen.

Matjes auf Pumpernickel auf dem Teller anrichten, mit Schokoraspel bestreuen, die Obstsauce zugeben.

Kohlrouladenröllchen mit Senfcreme

Fingerfood für 8-10 Personen

Für die Kohlrouladenröllchen

1 Chinakohl vorsichtig die äußeren, großen Blätter abschälen und 2-3 min. in kochendem Wasser blanchieren.

Ein großes Stück hitzebeständige Klarsichtfolie auf ein entsprechend großes Stück Alu-Folie legen und längs in die Mitte die Kohlblätter in einer Schicht platzieren. Sie sollen leicht überlappen und eine Fläche von ca. 15 x 30 cm ergeben.

• 250 g Hackfleisch in eine Schale geben
• 1 Bregenwurst geräuchert und roh von der Pelle befreien und dazu geben.
• 1 altbackenes Brötchen in Wasser einweichen und grob durchhacken. In einem SIeb auspressen und zum Hackfleisch geben. 
• 1 Zwiebel fein würfeln und zur Masse geben. 
• 1 Knoblauchzehe ebenso
• 1-2 EL Petersilie fein geschnitten dazu geben. 
• 1 Ei und
• 1 TL Senf zufügen und alles gut miteinander verkneten. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse mittig, längs auf das Kohlbett legen. Oben und unten sollte ein Rand von ca. 3-4 cm bleiben. Mit Hilfe der Klarsichtfolie die Kohlroulade fest einrollen. Die beiden Enden verzwirbeln und schließlich zum Stabilisieren auch die Alufolie um die Rolle wickeln.

Im Wasserbad oder Dampfgarbackofen (100 °C) ca. 20-25 min. garen (Kerntemperatur ca. 75 °C). Die Rolle etwas abkühlen lassen, auspacken und optional rundherum in einer heißen Pfanne anbraten.

Zum Servieren in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf einen Servierteller legen und mit etwas Senfcreme anrichten.

Für die Senf-Creme

• 200 g Creme Fraiche mit
• 1 EL scharfem Senf verrühren.

Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Haferkekse

Zutaten

• 200 g kalte Butter
• 200 g Zucker
• 250 g kernige Haferflocken
• 100 g Mehl (405)
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 Ei
• 1 Vanilleschote
• Salz

Zubereitung

Die Haferflocken, Mehl, Zucker, Backpulver und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und vorsichtig vermengen. Die eiskalte Butter in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit einem Ei dazu geben. Die Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen und ebenfalls in die Schüssel geben. Alle Zutaten miteinander zu einem griffigen Teig verkneten.

Aus dem Teig kleine Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 

Die Kugeln bei 180 Grad Umluft in den Backofen geben und etwa 12 bis 15 Minuten backen, bis sie geschmolzen und angebräunt sind. 

Die Kekse abkühlen lassen.