Zutaten für 4 Personen
- 4 Eier (Größe S)
- 200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 50 g Knollen-Sellerie
- 140 g Butter
- 150 ml Sahne 30 %
- 40 g Mehl Typ 405
- 500 ml Kalbs-, Gemüse- oder Hühnerfond
- 40 g Senf, mittelscharf
- 1 -2 TL Zitronensaft
- 1 kl Bund Schnittlauch
- 4 Scheiben Landschinken, luftgetrocknet und möglichst dünn geschnitten
- 2 EL Forellenkaviar (orange)
- Salz und Zucker, zum Abschmecken
Zubereitung
Kartoffel und Sellerie schälen und grob würfeln. In einem kleinen Topf gerade mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und ohne Deckel weich kochen. Das Kochwasser sollte nun fast verkocht sein. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer -presse sehr fein zerstampfen, dabei die Butter, den Parmesan und nach und nach die Sahne zufügen, bis ein cremiges Püree entsteht. Das Püree durch ein Sieb streichen und bis zum Servieren im Ofen bei 60 °C warm halten.
In einem kleinen Topf die Butter zusammen mit dem Mehl bei milder Hitze möglichst lange anschwitzen ohne dass die Mehlbutter bräunt. Nach etwa 10 Minuten den Fond zufügen und die Sauce sämig einkochen. Sahne, Senf und Zitronensaft zufügen und alles mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Sauce mit Salz und Zucker abschmecken.
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Den Landschinken längs halbieren und auf Servierringe (etwa 7 cm Durchmesser) wickeln. Im Backofen 10-12 min. knusprig backen. Dabei den Ring am besten auf der Rundung auf ein Gitter stellen. Den Schinken auf etwas Küchenkrepp auskühlen lassen und entfetten.
Die Eier in kochendem Wasser genau 7 min wachsweich garen. Dann abschrecken, pellen und den Boden mit einem Schnitt begradigen. Die Spitze ebenfalls bis etwa zum Eigelb abschneiden. Darauf einen halben Teelöffel Forellenkaviar geben. Den Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden.
Zum Anrichten den Servierring in die Mitte des Tellers stellen und etwas Kartoffelpüree herum verstreichen. In die Mitte des Rings die Velouté gießen, so dass sie nicht über das Püree hinaus läuft. Den Ring abnehmen und das Ei mit dem Forellenkaviar mittig in der Sauce platzieren. Den Schinken-Ring um das Ei herum stellen und den Teller mit fein geschnittenen Schnittlauch-Röllchen garnieren.