Tomahawk Steak mit Caesar Salad

Zutaten für vier Personen

• 2 große Tomahawk Steaks
• 1 großer Römersalat
• 1 Strauch Fleischtomaten
• 500 g Champignons
• 1 Blumenkohl
• 2 Spitzpaprika
• 1 Chilischote
• 2 Eigelb
• 1⁄2 TL Dijon-Senf
• 300 ml Rapsöl
• 100 ml Gemüsebrühe (zimmerwarm)
• 50 g gehobelter Parmesan
• 1 EL Kapern (Nonpareilles)
• 1⁄2 Bund Estragon (grob gehackt)
• 2 Knoblauchzehen (geschält)
• 5 Sardellen
• Salz 
• Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Für Brians Basis Mayonnaise müssen Eigelb und Öl zimmerwarm sein. Eigelb und Senf in einer Glas- oder Metallschüssel mit dem Stabmixer kräftig verrühren. Nimm keine Plastikschüssel, da sich die Mayo aufgrund der Oberflächenstruktur trennen kann.

Gib Salz und Pfeffer dazu und gieß das Rapsöl erst tröpfchenweise, dann langsam in feinem Strahl dazu und rühr es stetig unter. Zwischendurch immer mal wieder absetzen und die Mayo gut unterrühren: Wenn zu viel Öl auf einmal dazukommt, kann es passieren, dass sich die Mayo trennt.

Anschließend Gemüsebrühe, Parmesan, Kapern, Estragon, Knoblauch und Sardellen dazugeben und mit pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Du solltest die Mayonnaise maximal 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Die Tomahawks im Ganzen in den Beefer geben (funktionieren natürlich auch auf einem normalen Grill) und auf höchster Stufe scharf anbraten. Nach ein paar Minuten die Hitze reduzieren und die Steaks weiter garen lassen. 

Die Tomaten mit Rosmarin spicken und mit Salz, Pfeffer und Tomatengewürz würzen. Den Römersalat halbieren und gemeinsam mit den Tomaten kurz "anbeefen". Den Blumenkohl, die Champignons, die Paprika und die Chili klein schneiden und mit den Tomaten und dem Römersalat auf Tellern anrichten. Das Caesar Dressing darüber verteilen. 

Die Tomahawks aus dem Beefer nehmen, anschneiden und mit auf den Teller geben. 

Guten Appetit!

Surf and Turf Burger von Brian Bojsen

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Rindfleisch mit hohem Fettanteil, zum Beispiel Kamm oder Nacken am Stück
• 2 Hummer, je 600 g
• 4 Brioche Burgerbrötchen
• 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten
• 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• 8 Scheiben Cheddarkäse
• 1 Kopfsalat
• 2 gehäufte EL Mayonnaise
• 1 gehäufter EL Ketchup
• 1 TL Chipotle-Tabasco
• 1 TL Worcestersauce
• 1 TL Bourbon
• 2 EL Butter
• Einen Schuss Rotwein
• 2 TL Zucker
• 1 EL Salz

Zubereitung

Für die Burgersauce die Mayonnaise, den Ketchup, Tabasco, Worcestersauce und den Bourbon miteinander vermischen und kaltstellen.

Sind die Burgerbrötchen im Ofen? Gut, dann kannst du als nächstes den Hummer fachgerecht zubereiten. Das heißt du musst sehr viel Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den ersten Hummer hineingeben und sofort den Deckel drauf. Erst nach zwei Minuten den Deckel abnehmen und den Hummer mit einer Schöpfkelle herausnehmen. Beim zweiten Hummer genauso verfahren. Anschließend abkühlen lassen.

Jetzt das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen, salzen und in vier gleich große Patties formen. Butter in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin weich braten. Zucker darüber streuen, um sie zu karamellisieren. Wenn die Zwiebeln gebräunt sind, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Die Zwiebeln anschließend zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.

Jetzt heizt du den Ofen auf Grillfunktion oder 250 Grad Oberhitze vor und halbierst die beiden Hummer der Länge nach. Die Innereien werden unter fließendem Wasser abgewaschen. Die Hummer nun mit der Fleischseite nach oben in den Ofen geben und fünf Minuten grillen.

Rapsöl im Ofen erhitzen und die Patties von beiden Seiten scharf anbraten. Wer die Burger von innen noch rosa mag, brät sie zwei Minuten von jeder Seite. Wenn du die Hitze runterstellst, kannst du sie aber auch in zwei mal vier Minuten durchbraten. Am Ende die Käsescheiben auf die Patties geben, damit sie leicht schmelzen.

Die Burgerbrötchen aufschneiden, mit der Burgersauce bestreichen, Patties und Zwiebeln draufgeben, Tomaten und Salat dazu, Deckel drauf. Jetzt den halben Hummer aus dem Grillofen nehmen und dazu geben. Wer mag, kann den Hummer auch mit einem Messer auf der Oberseite des Burgers durchstechen.

Backhendl mit Kartoffel-Rauke-Salat

Zutaten

Für das Hühnchen

• ein Hühnchen - alternativ 2 Hühnchenbrüste und 2 Drum-Sticks (kleine Unterkeulen)
• 250 ml Buttermilch
• 100 g Mehl (405)
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1/4 TL Knoblauchpulver
• 1/2 TL Salz

Alle trockenen Zutaten in eine Schale geben und gut vermischen. Die Buttermilch in eine zweite Schale füllen.

Das Hühnchen zerlegen, die Brüste salzen und im Backofen bei 80 °C bis zu einer Kerntemperatur von 73 °C garen. Herausnehmen und durch die Buttermilch ziehen, anschließend in der Mehl-Gewürzmischung rundherum panieren. Für eine noch krossere Kruste den Vorgang wiederholen.

In einer Pfanne mit reichlich Rapsöl wie ein Schnitzel bei ca. 180 °C rundherum anbraten. Herausnehmen und das Fett mit Küchenpapier abtupfen. Bis zum Servieren im Ofen bei 70 °C warm halten.

Die Keulen und gegebenenfalls die Flügel und Karkasse in einem Liter Salzwasser (1 TL Salz pro Liter) ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dann herausnehmen und wie die Brüste panieren. Dann allerdings in einem Topf mit Frittierfett komplett frittieren. Herausnehmen und das Fett mit Küchenpapier abtupfen.

Den entstandenen Fond und das  restliche Fleisch anderweitig verwenden (z.B. für ein Hühnerfrikassee)

Für den Salat

• 2 große Kartoffeln - festkochend
• 1/2 Gurke
• 4 Radieschen
• 1/2 Bund Rauke

Die Gurke waschen, nach Vorliebe mit oder ohne Schale halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit etwas Salz und Zucker bestreuen und ca. 20 min. saften lassen.

Die Kartoffeln gut waschen und im Hühnerfond gleichzeitig mit den Keulen ca. 30 Minuten gar kochen.

Für das Dressing

• 1 EL Crème fraîche
• 1 TL grober Senf
• 1 EL Weißweinessig oder Limettensaft
• 1 EL Rapsöl

Alles Zutaten glatt rühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Kartoffeln etwas auskühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Noch warm in das Dressing geben.

Die Gurken zusammen mit dem Gurkenwasser ebenfalls zufügen und alles gut verrühren.

Kurz vor dem Servieren die Radieschen in dünne Scheiben schneiden, die Rauke mundgerecht portionieren und beides unter den Salat heben. 

Pulled Pork Burger mit Coleslaw

Für den Sud

• 400 ml Apfelsaft
• 50 ml dunkler Balsamico
• 50 ml Soja-Sauce
• 100 ml Wasser

Für die Würzpaste

• je 1 TL Paprikapulver mild und geräuchert
• 1 EL Zuckerrübensaft
• 1 EL Soja Sauce
• 1 TL Zwiebelpulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 EL Tomatenmark

Für den Coleslaw

• 1/4 Spitzkohl vom Strunk befreien und fein schneiden
• 1 EL Weißweinessig
• 2 EL    Mayonnaise
• 1 TL Dill (frisch, TK oder getrocknet)

Alles in einer Schale vermischen. Die Rippchen mit der Würzpaste einstreichen und 40 min. im Dampfdrucktopf bei vollem Druck garen.

Danach die Rippchen ca. 10 min. bei 200 °C im Backofen anrösten. Wenden und noch einmal 10 min. rösten.

Den Sud im Schnellkochtopf einkochen und nach Wunsch mit Soja-Sauce, dunklem Balsamico, Apfelmus, Chilipulver und Tomatenmark abschmecken.

Das Fleisch von den Rippchen abzupfen und mit der Sauce mischen.

Das Kraut mit je 1 TL Salz und Zucker mischen und gut durchkneten.

Die anderen Zutaten zufügen und alles gut vermischen. Etwa 15 min. ziehen lassen und noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Alles zusammen auf Buns anrichten.

Mini-Quiches mit Grünkohl und Bregenwurst

Für 12 Törtchen

• 2 Paket Blätterteig in ca. 15 x 15 cm große Quadrate schneiden.

Eine 12er-Muffin-Backform mit flüssiger Butter bestreichen und jede Form mit einem Teig-Stück auslegen.

• 3 Bregenwürstchen längs aufschneiden und die Haut abziehen. Die Würstchen, in je 4 Stücke schneiden und zu Kugeln rollen.

Die Kugeln in einer Pfanne mit 1 EL Rapsöl rundherum anrösten und dann je eine in die Teig-Schälchen geben.

• 200 g Grünkohl ebenfalls auf die Schälchen verteilen. 
• 2 Eier in eine Schale aufschlagen.
• 50 g Gruyère fein gerieben und
• 100 ml Sahne sowie
• 50 ml Milch 3,5 % zufügen und alles mit einem Schneebesen gut verquirlen. 

Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und nicht zu voll in die einzelnen Muffin- Vertiefungen mit dem Teig gießen.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen und die Quiches etwa 20 min backen. Der herausstehende Strudelteig sollte goldbraun und knusprig sein. 

Für den Grünkohl

• 1 Zwiebel schälen und fein würfeln
• 100 g Speck fein würfeln

Beides in einem Topf in 50 g Butter anschwitzen. 

• 250 ml Wasser zufügen
• 1 Dose Grünkohl (800 g) und
• 1 EL Haferflocken dazu geben und alles 30 min köcheln lassen. 

Mit Salz, 2 EL Senf und Pfeffer abschmecken. 

Entenbrust mit Orangen-Ingwer-Sauce

Zutaten für zwei Personen

• 2 Entenbrüste (je ca. 150-200 g)
• 1 Orange
• 1 Stk Ingwer (ca. 1 cm)
• 100 ml Hühner-Fond
• 1 TL Five-Spice-Gewürzmischung
• 1 TL Stärke
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Die Entenbrüste parieren, salzen und mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale legen. Leicht flach drücken und ca. 30 min. ins Gefrierfach stellen.

Danach das Fleisch auf der Hautseite in einer Pfanne ohne Fett anbraten, bis die Haut schön gebräunt ist. Die Hitze dabei nicht zu hoch regeln, damit keine verbrannten Stellen entstehen. Die Brüste wenden und weitere 30 Sekunden auf der Fleischseite braten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf einem Grillrost in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen geben. Je nach Vorliebe die Entenbrüste bei einer Kerntemperatur von 58 °C (medium) bis 65 ° (medium-done) aus dem Ofen nehmen. Dies dauert etwa 30-40 min.

In der Zwischenzeit die Orange mit einem Messer schälen. Dabei auch das „Weiße“ wegschneiden. Die einzelnen Filets heraustrennen und in eine Schale geben. Den Saft aus dem Rest vorsichtig mit der Hand auspressen.

Das Entenfett aus der Pfanne gießen und die Pfanne bei hoher Hitze auf das Kochfeld stellen. Den Orangensaft und Fond zufügen und etwas einkochen. Die Stärke in etwas kaltes Wasser rühren und damit die Sauce abbinden. Mit Five-Spice, Salz, Pfeffer und sehr fein geriebenem Ingwer abschmecken. Zum Schluss das Kochfeld ausschalten und die Orangenfilets zufügen.

Wenn die Entenbrüste die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben, die Hautseite mit Five-Spice würzen und unter dem Grill im Backofen bei 250 °C oder in einer sehr heißen Pfanne kurz aufknuspern.

Pfeffersteak

Für 2 Personen

• je ca. 200-250 g Rindfleisch aus dem Rücken (Filet oder flaches Roastbeef)
• 200 ml Fond (z.B. Kalb oder Rind)
• 50 ml Sahne (30 %)
• 30 g kalte Butter
• 50 ml Cognac (falls gewünscht)
• Spritzer Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle (wir verwenden roten, schwarzen und weißen Kampot-Pfeffer aus Kambodscha)

Zubereitung

Das Fleisch ggf. von der Fettauflage und der Sehne befreien und portionieren. Salzen und großzügig mit grob gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen. Dafür die Mühle auf die gröbste Stufe einstellen.

Eine Pfanne aufheizen (ca. Stufe 7 von 9) und das Steak ohne zusätzliches Fett rundherum anrösten.

Das Fleisch auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen bei 80 °C ca. 45 min. garen. Die Kerntemperatur sollte dann 55 °C betragen.

In der Zwischenzeit die Röstaromen in der Pfanne mit etwas Fond ablöschen (falls gewünscht auch den Cognac zugeben). Die Sahne zufügen und die Sauce auf ca. 1/3 einkochen lassen. Kräftig mit weißem Pfeffer würzen und mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Das Kochfeld ausschalten und die Sauce mit der kalten Butter montieren (binden).

Vor dem Servieren das Steak noch einmal in der Sauce wenden.

Dazu einfach etwas gutes Baguette reichen.

Himmel und Erde (Äd)

Zutaten für zwei Personen

Für das Kartoffel-Püree

• 400 g mehligkochende Kartoffeln (gerne die Bintje)
• 100 g Knollensellerie
• 200 g Butter
• Muskatnuss, zum Abschmecken

Für die Röstzwiebeln

• 1 große Speisezwiebel
• 100 g Mehl
• 1 L Bratfett, zum Frittieren

Für das Apfelragout

• 1 saurer, harter Apfel
• 1 EL brauner Rohrzucker
• 6 cl Calvados
• 2 EL Apfelmus

Für die Blutwurst

• 200 g Blutwurst
• 50 g Mehl
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Rosmarin
• Butter, zum Anbraten

Zubereitung

Für das Püree die Kartoffeln schälen und halbieren. Sellerie schälen und in etwa gleichgroße Stücke schneiden. Kartoffel und Sellerie in Salzwasser kochen. Beides zusammen stampfen, bis ein Brei entsteht. Püree mit Muskat, Salz, Pfeffer und Butter verfeinern.

Für das Apfelragout den braunen Zucker in einer Pfanne erwärmen. Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zu dem Zucker geben und mit einem Schuss Calvados ablöschen. Apfelmus dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Köcheln lassen bis die Konsistenz des Ragouts schön schlotzig ist.

Für die Röstzwiebeln Fritteuse einschalten. Zwiebel abziehen und in gleichmäßige, dünne Ringe schneiden, danach mehlieren. In der heißen Fritteuse goldbraun backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Pfeffer und etwas Salz würzen.

Die Blutwurst in 3 cm dicke Scheiben schneiden und in Mehl wenden. Blutwurst danach in einer Pfanne mit Butter ausbacken, Thymian- und Rosmarinzweige ebenfalls in die Pfanne geben,  mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend Blutwurst entnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Einen Klecks Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, das Apfelragout und die Blutwurst darauf geben und die krossen Röstzwiebeln als Topping darüber verteilen .