Makrelen - Hot-Dog

Zutaten für vier Personen

• 4 Zwiebeln (2 in feinen Würfeln, 2 in dünnen Ringen)

• 4 EL Mehl

• 4 Hotdog- Brötchen

• Trüffelmayonnaise

• 400 g geräuchertes Makrelenfilet

• Saft von einer Limette

• ½ Salatgurke

Zubereitung

Und so geht’s:

Wende die Zwiebelringe in Mehl. Du willst schließlich typisch dänische Röstzwiebeln auf dem Hotdog haben, oder?

 Erhitze als nächstes das Rapsöl, klopfe das überschüssige Mehl von den Zwiebelringen und frittiere sie im Öl knusprig. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 Die Hotdog-Brötchen waagerecht aufschneiden und gleichmäßig mit Trüffelmayonnaise bestreichen. Das Makrelenfilet darauf verteilen und mit etwas Limettensaft beträufeln. Die Hotdogs mit den Zwiebel- und Gurkenwürfeln garnieren, obendrauf die Röstzwiebeln geben.

 Im Sommer kommen als besonderes Geschmackserlebnis noch ein paar frisch gepflückte weiße Holunderblüten obendrauf.

Tomahawk Steak mit Caesar Salad

Zutaten für vier Personen

• 2 große Tomahawk Steaks
• 1 großer Römersalat
• 1 Strauch Fleischtomaten
• 500 g Champignons
• 1 Blumenkohl
• 2 Spitzpaprika
• 1 Chilischote
• 2 Eigelb
• 1⁄2 TL Dijon-Senf
• 300 ml Rapsöl
• 100 ml Gemüsebrühe (zimmerwarm)
• 50 g gehobelter Parmesan
• 1 EL Kapern (Nonpareilles)
• 1⁄2 Bund Estragon (grob gehackt)
• 2 Knoblauchzehen (geschält)
• 5 Sardellen
• Salz 
• Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Für Brians Basis Mayonnaise müssen Eigelb und Öl zimmerwarm sein. Eigelb und Senf in einer Glas- oder Metallschüssel mit dem Stabmixer kräftig verrühren. Nimm keine Plastikschüssel, da sich die Mayo aufgrund der Oberflächenstruktur trennen kann.

Gib Salz und Pfeffer dazu und gieß das Rapsöl erst tröpfchenweise, dann langsam in feinem Strahl dazu und rühr es stetig unter. Zwischendurch immer mal wieder absetzen und die Mayo gut unterrühren: Wenn zu viel Öl auf einmal dazukommt, kann es passieren, dass sich die Mayo trennt.

Anschließend Gemüsebrühe, Parmesan, Kapern, Estragon, Knoblauch und Sardellen dazugeben und mit pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Du solltest die Mayonnaise maximal 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Die Tomahawks im Ganzen in den Beefer geben (funktionieren natürlich auch auf einem normalen Grill) und auf höchster Stufe scharf anbraten. Nach ein paar Minuten die Hitze reduzieren und die Steaks weiter garen lassen. 

Die Tomaten mit Rosmarin spicken und mit Salz, Pfeffer und Tomatengewürz würzen. Den Römersalat halbieren und gemeinsam mit den Tomaten kurz "anbeefen". Den Blumenkohl, die Champignons, die Paprika und die Chili klein schneiden und mit den Tomaten und dem Römersalat auf Tellern anrichten. Das Caesar Dressing darüber verteilen. 

Die Tomahawks aus dem Beefer nehmen, anschneiden und mit auf den Teller geben. 

Guten Appetit!

Surf and Turf Burger von Brian Bojsen

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Rindfleisch mit hohem Fettanteil, zum Beispiel Kamm oder Nacken am Stück
• 2 Hummer, je 600 g
• 4 Brioche Burgerbrötchen
• 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten
• 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• 8 Scheiben Cheddarkäse
• 1 Kopfsalat
• 2 gehäufte EL Mayonnaise
• 1 gehäufter EL Ketchup
• 1 TL Chipotle-Tabasco
• 1 TL Worcestersauce
• 1 TL Bourbon
• 2 EL Butter
• Einen Schuss Rotwein
• 2 TL Zucker
• 1 EL Salz

Zubereitung

Für die Burgersauce die Mayonnaise, den Ketchup, Tabasco, Worcestersauce und den Bourbon miteinander vermischen und kaltstellen.

Sind die Burgerbrötchen im Ofen? Gut, dann kannst du als nächstes den Hummer fachgerecht zubereiten. Das heißt du musst sehr viel Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den ersten Hummer hineingeben und sofort den Deckel drauf. Erst nach zwei Minuten den Deckel abnehmen und den Hummer mit einer Schöpfkelle herausnehmen. Beim zweiten Hummer genauso verfahren. Anschließend abkühlen lassen.

Jetzt das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen, salzen und in vier gleich große Patties formen. Butter in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin weich braten. Zucker darüber streuen, um sie zu karamellisieren. Wenn die Zwiebeln gebräunt sind, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Die Zwiebeln anschließend zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.

Jetzt heizt du den Ofen auf Grillfunktion oder 250 Grad Oberhitze vor und halbierst die beiden Hummer der Länge nach. Die Innereien werden unter fließendem Wasser abgewaschen. Die Hummer nun mit der Fleischseite nach oben in den Ofen geben und fünf Minuten grillen.

Rapsöl im Ofen erhitzen und die Patties von beiden Seiten scharf anbraten. Wer die Burger von innen noch rosa mag, brät sie zwei Minuten von jeder Seite. Wenn du die Hitze runterstellst, kannst du sie aber auch in zwei mal vier Minuten durchbraten. Am Ende die Käsescheiben auf die Patties geben, damit sie leicht schmelzen.

Die Burgerbrötchen aufschneiden, mit der Burgersauce bestreichen, Patties und Zwiebeln draufgeben, Tomaten und Salat dazu, Deckel drauf. Jetzt den halben Hummer aus dem Grillofen nehmen und dazu geben. Wer mag, kann den Hummer auch mit einem Messer auf der Oberseite des Burgers durchstechen.

Penne all' arrabbiata

Zutaten 

• 100 g Penne rigate
• 400 g geschälte Dosentomaten in Stücken
• 200 ml Wasser
• 3-4 EL Olivenöl
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1-2 getrocknete Chilischoten
• 2 EL gehackte Petersilie
• 30 g Pecorino-Käse
• Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Zubereitung

Die Chilischote fein schneiden. Den Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Beides in einem Topf mit passendem Deckel in 2-3 EL Olivenöl anschwitzen.

Die Dosentomaten, Wasser und Nudeln zufügen. Mit Salz abschmecken, den Deckel auf den Topf setzen und die Nudeln in dem Tomatensud nach Packungsangabe al dente kochen. Dabei den Deckel 3-4 mal abnehmen und die Penne umrühren, damit sie nicht am Boden anbrennen.

Zum Schluss die fein gehackte Petersilie unterrühren und mit Pfeffer würzen. Zum Servieren mit etwas fein geriebenem Pecorino bestreuen sowie noch etwas frischem Pfeffer und einem Schuss Olivenöl garnieren.

Entenbrust mit Orangen-Ingwer-Sauce

Zutaten für zwei Personen

• 2 Entenbrüste (je ca. 150-200 g)
• 1 Orange
• 1 Stk Ingwer (ca. 1 cm)
• 100 ml Hühner-Fond
• 1 TL Five-Spice-Gewürzmischung
• 1 TL Stärke
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Die Entenbrüste parieren, salzen und mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale legen. Leicht flach drücken und ca. 30 min. ins Gefrierfach stellen.

Danach das Fleisch auf der Hautseite in einer Pfanne ohne Fett anbraten, bis die Haut schön gebräunt ist. Die Hitze dabei nicht zu hoch regeln, damit keine verbrannten Stellen entstehen. Die Brüste wenden und weitere 30 Sekunden auf der Fleischseite braten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf einem Grillrost in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen geben. Je nach Vorliebe die Entenbrüste bei einer Kerntemperatur von 58 °C (medium) bis 65 ° (medium-done) aus dem Ofen nehmen. Dies dauert etwa 30-40 min.

In der Zwischenzeit die Orange mit einem Messer schälen. Dabei auch das „Weiße“ wegschneiden. Die einzelnen Filets heraustrennen und in eine Schale geben. Den Saft aus dem Rest vorsichtig mit der Hand auspressen.

Das Entenfett aus der Pfanne gießen und die Pfanne bei hoher Hitze auf das Kochfeld stellen. Den Orangensaft und Fond zufügen und etwas einkochen. Die Stärke in etwas kaltes Wasser rühren und damit die Sauce abbinden. Mit Five-Spice, Salz, Pfeffer und sehr fein geriebenem Ingwer abschmecken. Zum Schluss das Kochfeld ausschalten und die Orangenfilets zufügen.

Wenn die Entenbrüste die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben, die Hautseite mit Five-Spice würzen und unter dem Grill im Backofen bei 250 °C oder in einer sehr heißen Pfanne kurz aufknuspern.

Pfeffersteak

Für 2 Personen

• je ca. 200-250 g Rindfleisch aus dem Rücken (Filet oder flaches Roastbeef)
• 200 ml Fond (z.B. Kalb oder Rind)
• 50 ml Sahne (30 %)
• 30 g kalte Butter
• 50 ml Cognac (falls gewünscht)
• Spritzer Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle (wir verwenden roten, schwarzen und weißen Kampot-Pfeffer aus Kambodscha)

Zubereitung

Das Fleisch ggf. von der Fettauflage und der Sehne befreien und portionieren. Salzen und großzügig mit grob gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen. Dafür die Mühle auf die gröbste Stufe einstellen.

Eine Pfanne aufheizen (ca. Stufe 7 von 9) und das Steak ohne zusätzliches Fett rundherum anrösten.

Das Fleisch auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen bei 80 °C ca. 45 min. garen. Die Kerntemperatur sollte dann 55 °C betragen.

In der Zwischenzeit die Röstaromen in der Pfanne mit etwas Fond ablöschen (falls gewünscht auch den Cognac zugeben). Die Sahne zufügen und die Sauce auf ca. 1/3 einkochen lassen. Kräftig mit weißem Pfeffer würzen und mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Das Kochfeld ausschalten und die Sauce mit der kalten Butter montieren (binden).

Vor dem Servieren das Steak noch einmal in der Sauce wenden.

Dazu einfach etwas gutes Baguette reichen.

Burger

Zutaten für 4 Burger

Für die Buttermilch Buns

• 500 g Weizenmehl (Typ 550)
• 1 Ei (getrennt in Eigelb und Eiklar)
• 1/2 Stück Hefe (20 g)
• 30 g Zucker
• 10 g Salz
• 30 g Rapsöl
• 270 ml Buttermilch
• 4 EL Sesam-hell 

Buttermilch in eine Rührschüssel geben, die Hefe hinein bröseln, Eigelb, Zucker, Salz, Rapsöl und Buttermilch zufügen und zuletzt das Mehl dazu geben. In einer Küchenmaschine mit Knethaken etwa 10 min. verkneten, dabei ein paar EL Wasser zufügen, bis sich der Teig leicht vom Schüsselrand löst und geschmeidig ist.

Den Teig an einem warmen Ort mit einem Tuch abdecken und 30 min. gehen lassen. Dann 10 Brötchen mit je ca. 80 g portionieren, rund wirken und schleifen.

Die Brötchen auf ein Backblech mit Backpapier geben, dabei genug Abstand einhalten. Mit einem Tuch abdecken und noch einmal 30 min. gehen lassen.

Das Eigelb mit 2 EL Wasser mischen. Die Brötchen vorsichtig damit einpinseln, mit Sesam bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft ca. 12 min. backen.
Aus dem Ofen nehmen und unter einem Tuch abkühlen lassen. So werden die Buns schön weich. 

Für die Burgersauce

• 3 EL Ketchup
• 1 EL Senf
• 1/4 Römer- oder Eisbergsalat (in feine Streifen geschnitten)
• 3 EL Mayonnaise
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 2 Gewürzgurken (in kleine Würfel geschnitten)
• 1 TL Zitronensaft

Alles miteinander verrühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken

Für die Pattys

• 500 g mageres Rindfleisch (aus der Schulter oder Keule z.B. Falsches Filet, Bürgermeisterstück, Unterschale, Hüfte)
• 100 g geräucherter, gesalzener Schweinespeck oder Bacon
• 2 Scheiben Cheddar
• 2 EL Schweineschmalz

Beide Fleischsorten grob würfeln, gut mischen und mit der 5 mm Scheibe wolfen. Je 120 g Fleisch in einen einen 10 cm Servierring geben und leicht andrücken. Die Pattys von beiden Seiten salzen und im Backofen bei 80 °C ca. 30 min garen, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist.

In einer heißen Pfanne in 2 EL Schweineschmalz kurz von beiden Seiten anbraten, pfeffern und mit dem Käse belegen. 

Zum Fertigstellen

• 2 große Tomaten
• 2 rote Zwiebeln

Den Burger zusammenbauen und sich schmecken lassen. 

Gewürzketchup

Zutaten für 500 g

• 150 g Haushaltszucker
• 20 g Stärke
• 40 ml Branntweinessig
• 125 g Tomatenmark (2-fach-konzentriert)
• 10 g Salz
• 7 g Currypulver

Zubereitung

Den Haushaltszucker zusammen mit der Stärke vermischen und in 160 ml kaltes Wasser und Branntweinessig einrühren. Mit einem Schneebesen rühren und dabei langsam zum Köcheln bringen.

Sobald sich der Zucker komplett aufgelöst und die Stärke vollständig gequollen ist, Tomatenmark, Salz und Currypulver zufügen und weitere fünd Minuten leicht köcheln lassen.

Den Ketchup in ein steriles Einmachglas füllen, verschließen und abkühlen lassen.