Makrelen - Hot-Dog

Zutaten für vier Personen

• 4 Zwiebeln (2 in feinen Würfeln, 2 in dünnen Ringen)

• 4 EL Mehl

• 4 Hotdog- Brötchen

• Trüffelmayonnaise

• 400 g geräuchertes Makrelenfilet

• Saft von einer Limette

• ½ Salatgurke

Zubereitung

Und so geht’s:

Wende die Zwiebelringe in Mehl. Du willst schließlich typisch dänische Röstzwiebeln auf dem Hotdog haben, oder?

 Erhitze als nächstes das Rapsöl, klopfe das überschüssige Mehl von den Zwiebelringen und frittiere sie im Öl knusprig. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 Die Hotdog-Brötchen waagerecht aufschneiden und gleichmäßig mit Trüffelmayonnaise bestreichen. Das Makrelenfilet darauf verteilen und mit etwas Limettensaft beträufeln. Die Hotdogs mit den Zwiebel- und Gurkenwürfeln garnieren, obendrauf die Röstzwiebeln geben.

 Im Sommer kommen als besonderes Geschmackserlebnis noch ein paar frisch gepflückte weiße Holunderblüten obendrauf.

Flambierter Lachs auf Spinatsalat

Zutaten für 2 Portionen

• 400 g Lachsfilet, ohne Haut

• 500 g Frischer Blattspinat

• 2 Schnapsgläser Tequila

• 2 Chilischoten

• 4 Schalotten

• 1 Knoblauchzehe

• 60 ml Olivenöl

• Grobes Meersalz/Pfeffer

• Gas-Brenner 

Und so geht’s:

Schneidet die Chilis, Schalotten und den Knoblauch in kleine Stücke. Mit dem Olivenöl alles in einen Behälter füllen und mit einem Mixer zu einer feinen Sauce pürieren. Gebt die Sauce in eine mittelgroße Pfanne. Jetzt den gewaschenen Spinat dazu geben und leicht anschwitzen.

Das Lachsfilet legt Ihr auf eine feuerfeste Unterlage und flämmt es so lange vorsichtig ab, dass das Filet sanft gart und im Inneren eine glasige Konsistenz bekommt. Jetzt  vorsichtig den Tequila auf den Fisch gießen und flambieren. Nun das Lachsfilet mit etwas grobem Meersalz und Pfeffer würzen. 

Zwei Teller mit dem angeschwitzten Spinat und der Sauce anrichten. Das Lachsfilet mit den Händen in kleine Stücke ziehen und auf dem lauwarmen Spinat verteilen. Etwas Chili als Deko und Würze auf dem Lachs verteilen. Mehr lecker geht nicht!

Tomahawk Steak mit Caesar Salad

Zutaten für vier Personen

• 2 große Tomahawk Steaks
• 1 großer Römersalat
• 1 Strauch Fleischtomaten
• 500 g Champignons
• 1 Blumenkohl
• 2 Spitzpaprika
• 1 Chilischote
• 2 Eigelb
• 1⁄2 TL Dijon-Senf
• 300 ml Rapsöl
• 100 ml Gemüsebrühe (zimmerwarm)
• 50 g gehobelter Parmesan
• 1 EL Kapern (Nonpareilles)
• 1⁄2 Bund Estragon (grob gehackt)
• 2 Knoblauchzehen (geschält)
• 5 Sardellen
• Salz 
• Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Für Brians Basis Mayonnaise müssen Eigelb und Öl zimmerwarm sein. Eigelb und Senf in einer Glas- oder Metallschüssel mit dem Stabmixer kräftig verrühren. Nimm keine Plastikschüssel, da sich die Mayo aufgrund der Oberflächenstruktur trennen kann.

Gib Salz und Pfeffer dazu und gieß das Rapsöl erst tröpfchenweise, dann langsam in feinem Strahl dazu und rühr es stetig unter. Zwischendurch immer mal wieder absetzen und die Mayo gut unterrühren: Wenn zu viel Öl auf einmal dazukommt, kann es passieren, dass sich die Mayo trennt.

Anschließend Gemüsebrühe, Parmesan, Kapern, Estragon, Knoblauch und Sardellen dazugeben und mit pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Du solltest die Mayonnaise maximal 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Die Tomahawks im Ganzen in den Beefer geben (funktionieren natürlich auch auf einem normalen Grill) und auf höchster Stufe scharf anbraten. Nach ein paar Minuten die Hitze reduzieren und die Steaks weiter garen lassen. 

Die Tomaten mit Rosmarin spicken und mit Salz, Pfeffer und Tomatengewürz würzen. Den Römersalat halbieren und gemeinsam mit den Tomaten kurz "anbeefen". Den Blumenkohl, die Champignons, die Paprika und die Chili klein schneiden und mit den Tomaten und dem Römersalat auf Tellern anrichten. Das Caesar Dressing darüber verteilen. 

Die Tomahawks aus dem Beefer nehmen, anschneiden und mit auf den Teller geben. 

Guten Appetit!

Aus dem Beefer: Karree vom Lamm und dry aged Duroc Schwein mit Backkartoffel und Preiselbeersauce

Zubereitung:

Wir fangen mit dem Schwein an:

Das Karree mit Knoblauch spiken, mit Honig bestreichen, mit Rosmarin binden, leicht salzen und vakuumieren. 3 Stunden bei 65° sous vide garen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Im vorgeheizten Beefer in der Fettschale von beiden Seiten jeweils 8 Minuten garen. Dann direkt unter dem Beefer-Brenner von beiden Seiten jeweils 1 Minute kross beefen. Danach 2 Minuten in der Fettschale ruhen lassen. Fertig!

Das Lamm Karree mit Beach Rub Waikiki (www.brianswayof.life) von allen Seiten einreiben und in der Fettschale des Beefer von beiden Seiten jeweils 5 Minuten garen. Danach im Beefer auf mittlerer Höhe von beiden Seiten jeweils 2 Minuten kross beefen. Dann ebenfalls 2 Minuten in der Fettschale ruhen lassen. Fertig!

Die Backkartoffeln.

Nehmt große, vorwiegend festkochende Kartoffeln und schält sie. Legt sie auf ein Küchenbrett und schneidet feine Lamellen hinein. Tipp: Platziert beidseitig der Kartoffel jeweils einen Schaschlik-Spieß, auf diese Weise schneidet Ihr die Kartoffeln beim Lamellenschneiden nicht ganz durch. Jetzt Fleur de Sel in die Lamellen einmassieren und im Beefer in der Fettschale garen und rösten. Dauer: 6 - 8 Minuten. 

Die Preiselbeersauce.

Ganz einfach: Nehmt 4 Esslöffel Preiselbeerkonfitüre und einen Esslöffel Gammel Dansk (dänischer Magenbitter). Beides Glatt rühren und zum Fleisch geben.

Glückstädter Matjes aus dem Beefer, auf Schwarzbrot, mit Austern und dänischen, süßen Zwiebeln.

Zutaten für zwei Personen

• 6 Glückstädter Matjesfilets
• 2 Scheiben Schwarzbrot
• 4 Austern
• Lauchzwiebeln
• Butter
• süße Zwiebeln
• getrockneter Seetang
• 500 Gramm rote Zwiebeln
• 250 ml roter Weinessig
• 250 Gramm Zucker

Zubereitung:

Dänische, süße Zwiebeln sind immer ein leckerer Begleiter und lassen sich im Kühlschrank in einem verschlossen Weckglas über Wochen frisch halten. Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden. In der Pfanne mit etwas Fett und Zucker leicht anschwitzen (nimmt die Schärfe). Zucker im roten Weinessig auflösen. Zwiebelringe in das Weckglas füllen und mit dem gesüßten Weinessig voll auffüllen. Für eine schöne, satte rote Farbe gern mit etwas Rote Bete-Saft auffüllen. Vor dem Verzehr ein paar Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Matjesfilets bratet Ihr in einem Beefer zwei Minuten pro Seite bei hoher Temperatur. In der Pfanne funktioniert es auch. Ihr legt die Matjes beiseite und röstet das Schwarzbrot in Beefer oder Pfanne. 

Legt jetzt die Austern für zwei Minuten in den Beefer (Backofen bei 180° Umluft drei Minuten) Dann bestreicht Ihr die Brotscheiben großzügig mit Butter und lasst sie schmelzen.

Jetzt die Brotscheiben mit je drei Matjesfilets belegen.

Die Austern vorsichtig öffnen (Vorsicht: Heiß!) und mit dem Fleisch den Matjes belegen. 

Mit Ringen von den Lauchzwiebeln, den dänischen, süßen Zwiebeln und Flocken vom getrockneten Seetang garnieren. Lecker!

Dänische Kartoffeln (“brunede kartofler“) von Brian Bojsen

Zutaten für vier Personen

• 1 kg geschälte, gekochte und abgekühlte Kartoffeln (klein und fest)
• 85 g Zucker 
• 25 g Butter

Zubereitung

Den Zucker in der Pfanne verteilen und unter starker Wärme ca. 2 Minuten erhitzen.
Danach bei etwas niedrigerer Wärme. Die Butter zufügen und die Temperatur erneut erhöhen. Die Kartoffeln im Sieb kurz mit kaltem Wasser abkühlen. Die nassen Kartoffeln werden jetzt in die Pfanne getan. Die braunen Kartoffeln bei starker Hitze ca. 6 Minuten braten - vorsichtig wenden.
Evtl. etwas Wasser zufügen, falls die karamellisierten Kartoffeln etwas trocken werden.

Surf and Turf Burger von Brian Bojsen

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Rindfleisch mit hohem Fettanteil, zum Beispiel Kamm oder Nacken am Stück
• 2 Hummer, je 600 g
• 4 Brioche Burgerbrötchen
• 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten
• 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
• 8 Scheiben Cheddarkäse
• 1 Kopfsalat
• 2 gehäufte EL Mayonnaise
• 1 gehäufter EL Ketchup
• 1 TL Chipotle-Tabasco
• 1 TL Worcestersauce
• 1 TL Bourbon
• 2 EL Butter
• Einen Schuss Rotwein
• 2 TL Zucker
• 1 EL Salz

Zubereitung

Für die Burgersauce die Mayonnaise, den Ketchup, Tabasco, Worcestersauce und den Bourbon miteinander vermischen und kaltstellen.

Sind die Burgerbrötchen im Ofen? Gut, dann kannst du als nächstes den Hummer fachgerecht zubereiten. Das heißt du musst sehr viel Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den ersten Hummer hineingeben und sofort den Deckel drauf. Erst nach zwei Minuten den Deckel abnehmen und den Hummer mit einer Schöpfkelle herausnehmen. Beim zweiten Hummer genauso verfahren. Anschließend abkühlen lassen.

Jetzt das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen, salzen und in vier gleich große Patties formen. Butter in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin weich braten. Zucker darüber streuen, um sie zu karamellisieren. Wenn die Zwiebeln gebräunt sind, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Die Zwiebeln anschließend zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.

Jetzt heizt du den Ofen auf Grillfunktion oder 250 Grad Oberhitze vor und halbierst die beiden Hummer der Länge nach. Die Innereien werden unter fließendem Wasser abgewaschen. Die Hummer nun mit der Fleischseite nach oben in den Ofen geben und fünf Minuten grillen.

Rapsöl im Ofen erhitzen und die Patties von beiden Seiten scharf anbraten. Wer die Burger von innen noch rosa mag, brät sie zwei Minuten von jeder Seite. Wenn du die Hitze runterstellst, kannst du sie aber auch in zwei mal vier Minuten durchbraten. Am Ende die Käsescheiben auf die Patties geben, damit sie leicht schmelzen.

Die Burgerbrötchen aufschneiden, mit der Burgersauce bestreichen, Patties und Zwiebeln draufgeben, Tomaten und Salat dazu, Deckel drauf. Jetzt den halben Hummer aus dem Grillofen nehmen und dazu geben. Wer mag, kann den Hummer auch mit einem Messer auf der Oberseite des Burgers durchstechen.

Eine Minute Schokokuchen

Zutaten für 4 Personen

• 1 Ei
• 4 g Backpulver
• 10 g Mandeln
• 30 g Mehl 405
• 30 g Raps- oder mildes Olivenöl
• 40 g dunkle Schokolade (mind. 60 % Kakaogehalt)
• 50 g Zucker

Zubereitung

Die Schokolade zusammen mit dem Zucker und Öl in einem Topf bei wenig Hitze schmelzen und auflösen lassen. Das Ei zufügen und alles glatt rühren. Alle trockenen Zutaten vermischen und zu der Schoko-Masse geben. Ebenfalls gut vermengen. Wenn der Teig zu fest ist, einen Schuss Wasser zufügen.

Auf 4 kleine Weck-Gläser verteilen und bei 600 Watt genau eine Minute in die Mikrowelle stellen. Und anschalten.

Mit einem Klecks Joghurt und ein paar Weintrauben garnieren.