Brian Bojsen

Surf and Turf Burger von Brian Bojsen

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Rindfleisch mit hohem Fettanteil, zum Beispiel Kamm oder Nacken am Stück
  • 2 Hummer, je 600 g
  • 4 Brioche Burgerbrötchen
  • 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten
  • 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
  • 8 Scheiben Cheddarkäse
  • 1 Kopfsalat
  • 2 gehäufte EL Mayonnaise
  • 1 gehäufter EL Ketchup
  • 1 TL Chipotle-Tabasco
  • 1 TL Worcestersauce
  • 1 TL Bourbon
  • 2 EL Butter
  • Einen Schuss Rotwein
  • 2 TL Zucker
  • 1 EL Salz

Zubereitung

Für die Burgersauce die Mayonnaise, den Ketchup, Tabasco, Worcestersauce und den Bourbon miteinander vermischen und kaltstellen.

Sind die Burgerbrötchen im Ofen? Gut, dann kannst du als nächstes den Hummer fachgerecht zubereiten. Das heißt du musst sehr viel Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den ersten Hummer hineingeben und sofort den Deckel drauf. Erst nach zwei Minuten den Deckel abnehmen und den Hummer mit einer Schöpfkelle herausnehmen. Beim zweiten Hummer genauso verfahren. Anschließend abkühlen lassen.

Jetzt das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen, salzen und in vier gleich große Patties formen. Butter in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin weich braten. Zucker darüber streuen, um sie zu karamellisieren. Wenn die Zwiebeln gebräunt sind, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Die Zwiebeln anschließend zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.

Jetzt heizt du den Ofen auf Grillfunktion oder 250 Grad Oberhitze vor und halbierst die beiden Hummer der Länge nach. Die Innereien werden unter fließendem Wasser abgewaschen. Die Hummer nun mit der Fleischseite nach oben in den Ofen geben und fünf Minuten grillen.

Rapsöl im Ofen erhitzen und die Patties von beiden Seiten scharf anbraten. Wer die Burger von innen noch rosa mag, brät sie zwei Minuten von jeder Seite. Wenn du die Hitze runterstellst, kannst du sie aber auch in zwei mal vier Minuten durchbraten. Am Ende die Käsescheiben auf die Patties geben, damit sie leicht schmelzen.

Die Burgerbrötchen aufschneiden, mit der Burgersauce bestreichen, Patties und Zwiebeln draufgeben, Tomaten und Salat dazu, Deckel drauf. Jetzt den halben Hummer aus dem Grillofen nehmen und dazu geben. Wer mag, kann den Hummer auch mit einem Messer auf der Oberseite des Burgers durchstechen.

Ceviche von Austernpilzen und weißen Bohnen von Brian Bojsen

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g große, weiße Bohnen aus der Dose, abgespült und abgetropft
  • 1 Zwiebel
  • 1 reife Avocado
  • 250 g Austernpilze
  • 1 Orange
  • 4 Limetten
  • 1 Bund kleingehackter Koriander
  • 1 Handvoll Pfefferminzblätter, gehackt
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chiliflocken

Zubereitung

Erst einmal überlegst du, wann du die Austernpilz-Ceviche essen möchtest, denn sie müssen unbedingt 24 Stunden ziehen.

Egal, ob die Gäste am nächsten Tag kommen oder du es selber essen willst, du presst am Vortag erst einmal die Limetten und die Orange aus und stellst den Saft beiseite.

Dann putzt du die Pilze , schneidest sie in feine Streifen und gibst sie in eine Schüssel. Dazu kommen die Bohnen. Ein Esslöffel Olivenöl kommt auch noch dazu. Und noch ein bis zwei Esslöffel Zucker, wenn du es nicht ganz so säuerlich magst. Salz und Chili gibst du ebenfalls je nach Geschmack dazu. Alles vorsichtig vermengen und mit dem Limetten-Orangensaft übergießen. Lass es mindestens 24 Stunden ziehen. Die Pilze werden dir den Gefallen tun und den Saft fast vollständig aufsaugen. Am nächsten Tag schmeckst du das Ganze nochmal ab.

Kurz vor dem Servieren schälst und entkernst du die Avocado, schneidest sie in feine Streifen, hebst den gehackten Koriander und die Minze unter und bewahrst ein wenig davon auf.

Du legst jetzt die Avocadoscheiben über die Ceviche und streust noch etwas Koriander und Minze darüber.

Süßer Glückstädter Matjes mit Marzipan und beschwipstem Obst

Zutaten für zwei Personen

  • 3-4 Matjesfilet
  • 2 Scheiben rundes Pumpernickel
  • 2 Birnen, reif, essbar, eher süßlich
  • 75 Gramm Marzipanrohmasse
  • 5-6 Pflaumen
  • 1 Handvoll rote Weintrauben
  • Zimt
  • Zartbitterschokolade zum Raspeln
  • 10 cl Stroh Rum
  • Roter Pfeffer
  • Speisestärke
  • Zucker

Zubereitung:

Pumpernickel in Butter langsam kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Birnenscheiben belegen. Marzipanrohmasse ausrollen und eine Schicht (ca. 2 mm) auf den Birnenscheiben auslegen. Restliche Gräten vom Matjes mit einem Messer lösen und den Matjes auf der Marzipanrohmasse platzieren.

Pflaumen vierteln, Weintrauben halbieren und mit etwas Zucker und Wasser durchschwenken. Mit dem Strohrum ablöschen. Zimt, etwas Salz und roten Pfeffer zugeben, gut verrühren und mit Stärke abbinden. Beiseite stellen.

Matjes auf Pumpernickel auf dem Teller anrichten, mit Schokoraspel bestreuen, die Obstsauce zugeben.