Für 2 Personen
- je ca. 200-250 g Rindfleisch aus dem Rücken (Filet oder flaches Roastbeef)
- 200 ml Fond (z.B. Kalb oder Rind)
- 50 ml Sahne (30 %)
- 30 g kalte Butter
- 50 ml Cognac (falls gewünscht)
- Spritzer Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle (wir verwenden roten, schwarzen und weißen Kampot-Pfeffer aus Kambodscha)
Zubereitung
Das Fleisch ggf. von der Fettauflage und der Sehne befreien und portionieren. Salzen und großzügig mit grob gemahlenem, schwarzen Pfeffer würzen. Dafür die Mühle auf die gröbste Stufe einstellen.
Eine Pfanne aufheizen (ca. Stufe 7 von 9) und das Steak ohne zusätzliches Fett rundherum anrösten.
Das Fleisch auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen bei 80 °C ca. 45 min. garen. Die Kerntemperatur sollte dann 55 °C betragen.
In der Zwischenzeit die Röstaromen in der Pfanne mit etwas Fond ablöschen (falls gewünscht auch den Cognac zugeben). Die Sahne zufügen und die Sauce auf ca. 1/3 einkochen lassen. Kräftig mit weißem Pfeffer würzen und mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Das Kochfeld ausschalten und die Sauce mit der kalten Butter montieren (binden).
Vor dem Servieren das Steak noch einmal in der Sauce wenden.
Dazu einfach etwas gutes Baguette reichen.